Inserire le vongole in un tegame con coperchio e metterle su fuoco vivace, girandole con un mestolo in modo che quelle di sopra finiscano sotto e viceversa.
Dopo pochi minuti saranno aperte.
Toglierle dal tegame, sgusciarle e metterle da parte.
Filtrare il brodetto.
In una padella (sufficientemente ampia per poi saltarci gli spaghetti) rosolare un paio di spicchi d’aglio (schiacciati a mano) nell’olio, quindi eliminarli.
Inserire dei pomodorini vesuviani dissemati (o in alternativa dei ciliegini siciliani) e lasciarli cuocere per una decina di minuti.
Dopodiché versarvi il brodetto delle vongole e farlo un po’ asciugare.
Solo a questo punto provare ed eventualmente aggiustare di sale.
Lessare degli spaghetti sottili (es. Barilla n° 5) in abbondante acqua salata; quando saranno cotti, scolarli e, dopo aver aggiunto le vongole al sugo, saltarli nella padella per una ventina di secondi.
Impiattarli e cospargerli con una spruzzata di prezzemolo fresco finemente tritato.

2° metodo (valido esclusivamente per le vongole)

In una padella (sufficientemente ampia per poi saltarci gli spaghetti) rosolare un paio di spicchi d’aglio (schiacciati a mano) nell’olio, quindi eliminarli.
Inserire le vongole e, sempre tenendo sul fuoco, farle aprire man mano.
Se qualcuna non volesse aprirsi, mettetela in un piatto e apritela con un coltello, facendo molta attenzione perché potrebbe contenere sabbia.
Quando tutte saranno aperte, versate un mezzo bicchiere di vino bianco e fatelo sfumare.
Se volete potete mettere dei pomodorini dissemati, altrimenti è pronto così e vi salterete gli spaghetti.
Impiattarli e cospargerli con una spruzzata di prezzemolo fresco finemente tritato.

3° metodo (valido esclusivamente per le telline)

Identico al 2° metodo, con le seguenti variazioni:
- Invece dell’olio mettete una cucchiaiata di sugna (strutto).
- Non mettete i pomodorini.

Impiattarli e cospargerli con una spruzzata di prezzemolo fresco finemente tritato.

Volendo (anche se sembra una bestemmia) potete grattuggiarci del pecorino romano).

Buon appetito.

kg. 0,400/0,500 di paccheroni lisci De Cecco
Kg. 1 di vongole
Kg. 1 di cozze
Kg. 0,250 di gamberi
Kg. 0,250 di polipetti
Kg. 0,300/0,400 di pescatrice
Kg. 0,400 di pomodorini vesuviani (o in alternativa ciliegini di Pachino)
4 spicchi di aglio
Olio q.b.
un ciuffo di prezzemolo fresco.

Operazioni preliminari.

1 – Sgusciare i gamberi a crudo.
Mettere da parte i gamberi sgusciati.
Mettere gusci e teste in un tegame con acqua sufficiente a coprirli e far bollire per 10/15 minuti.
Con un colino filtrare il brodetto che si è formato, anche premendo con un ramaiolo i gusci e le teste nel colino, quindi metterlo da parte.
2 – Pulire bene le cozze, avendo cura di eliminare lo “stroppone”, cioè quella piccola bava che fuoriesce dal guscio e che teneva la cozza aggrappata allo scoglio o al canapo di allevamento.

[Per eliminare bene lo stroppone occorre mantenere la cozza nella mano sinistra, con il lato valve dalle quali fuoriesce, verso destra, con la parte appuntita verso il palmo della mano e la parte tondeggiante verso le dita; con pollice ed indice della mano destra afferrare saldamente lo stroppone e tirare con forza verso l'alto, cioè verso la parte tondeggiante, fino a strapparlo via. Nel 90% dei casi si riesce ad estirparlo tutto e dalle valve uscirà anche un pezzettino di mollusco che è la radice alla quale stava attaccato.]

Metterle in una pentola, senz’acqua alcuna, coperta su fuoco vivace. Dare qualche rimestata con un mestolo durante l’ebollizione.
Dopo 4/5 minuti saranno tutte aperte.
Sgusciarle e metterle da parte.
Filtrare il brodetto che hanno prodotto e metterlo da parte.
3 – Nell’identico modo far aprire le vongole, sgusciarle e metterle da parte; filtrare il brodetto e metterlo da parte.
4 – In un tegamino (sufficiente a contenerla) mettere la pescatrice ben eviscerata e pulita con un filo di olio e metterla a fuoco lento coperta per circa 20 minuti, avendo cura dopo 10 minuti di girarla sottosopra.
Quando sarà cotta (vale sempre la regola che la carne da perlacea è divenuta bianca compatta) la togliete dal tegame e con cura con un coltello appuntito toglierete tutta la carne dallo scheletro; dopodiché con una forchetta la sminuzzereta e schiaccerete fino a renderla una poltiglia cremosa, e la mettete da parte.
Intanto avrete messo da parte anche il brodetto che la pescatrice ha prodotto.
5 – In una padella piuttosto grande (considerate che dovrete saltarvi i paccheroni dopo averli lessati) ponete 4/5 spicchi d’aglio schiacciati a mano ed un po’ d’olio e fate rosolare.
Quando l’aglio sarà imbiondito asportatelo e dopo aver fatto un po’ raffreddare l’olio, inserite i polipetti.
Abbiate cura di girarli e rigirarli finché non saranno diventati rossi da tutte le parti, dopodiche toglieteli e tagliateli a pezzettini.

A questo punto avrete:
a) il brodetto dei gamberi
b) il brodetto delle cozze
c) il brodetto delle vongole
d) il brodetto della pescatrice
nonché
e) i gamberi crudi
f) le cozze sgusciate
g) le vongole sgusciate
h) la pescatrice sminuzzata
i) i polipetti a pezzettini

Nella padella con l’olio dei polipetti mettete i pomodorini dissemati e fate cuocere. Quando i pomodorini saranno leggermente appassiti aggiungete i polipetti e versate ad uno ad uno i vari brodetti in quest’ordine:
cozze, vongole, gamberi, pescatrice, lasciando che il precedente si sia parzialmente asciugato prima di inserire il successivo.
Dopo l’ultimo brodetto aggiungete i gamberi crudi e quando saranno cotti (cioè dopo pochissimi minuti) aggiungere cozze, vongole e pescatrice. Solo a questo punto assaggiare e regolare di sale (ma probabilmente non ne occorrerà).
Lessare i paccheroni ed una volta cotti saltarli in padella nel sugo di scoglio.
Una spruzzata di prezzemolo fresco tritato finissimo e servire a a tavola.
Volendo si possono conservare 2 cozze, 4 vongole ed un gambero non sgusciati per ogni commensale, con cui guarnire il piatto.
In questo caso suggerisco di tagliar via le antenne e le zampette al gambero.

Buon appetito.