Polpettine di mangusta galerella in ragù di Koala
Ricetta di derivazione indiana riadattata secondo i canoni italiani.
Prendere una mangusta femmina di massimo 1 anno (sono più tenere in quanto fanno meno moto rispetto ai maschi), farle un’incisione alla carotide ed appenderla per le zampe posteriori su di un lavandino a su un catino, in modo da eliminare tutto il sangue che altrimenti darebbe alla carne un sapore piuttosto acidulo, poiché è un carnivoro.
Staccare le quattro zampe, che non trovano utilizzo, dopodiché con un coltellino molto affilato praticare un’incisione nella pelle lungo tutto il contorno del collo.
Prendere un lembo di pelle e, tenendolo ben saldo tirare con forza verso il basso, in modo da scuoiare l’animale in un colpo solo.
Eliminare anche la testa.
A questo punto eviscerarlo e lavarlo ben bene sotto l’acqua corrente in modo da levar via ogni residuo di sangue.
Porlo in una capace pirofila e coprirlo completamente con acqua e aceto (in rapporto 1 a 1) , avendo cura di inserire 3 o 4 bacche di ginepro che contribuiranno a togliere il sentore di selvatico.
Lasciare a macerare per 24 ore.
Prendere un Koala giovane che non abbia superato i 3 o 4 chili di peso staccare la testa, che non trova utilizzo, scuoiarlo con il metodo già spiegato, eviscerarlo, conservandone fegato e cuore e lavarlo sotto acqua corrente.
Farlo a pezzi secondo questo schema:
2 zampe anteriori comprese di sopracoscia, 2 zampe posteriori, 2 sopracoscia posteriori
2 mezzicorpi che provvederete a spaccare ciascuno in 3 parti più o meno uguali (complessivamente dovranno risultare 12 pezzi).
Mettere i pezzi in una pirofila capiente e ricoprirli completamente con un buon vino rosso corposo tipo Barbera, ed aggiungete un bel trito di cipolla carota, sedano ed un paio di foglie di alloro.
Lasciate macerare per 24 ore.
Il giorno dopo prendete la mangusta, sciacquatela e lessatela in acqua per circa 30 minuti, dopodiché toglietela dal brodo (che conserverete) e, con un po di pazienza, disossatela completamente.
Tutta la carne che ne otterrete passatela un paio di volte al tritacarne, dopodiché mischiatela con 2 uova, del parmigiano grattugiato, un cucchiaino di cumino, un cucchiaino di sale e un po’ di pepe secondo gusto.
Fatene delle polpette grandi come un uovo e friggetele giusto per il tempo che si crei la crosticina esterna.
Prendete i pezzi di Koala, asciugateli con un panno e passateli nella farina.
Filtrate il vino in un passino e mettete il trito di ortaggi in una capiente casseruola con olio abbondante e fate appassire, dopodiché inserite i pezzi di koala, il cuore e il fegato e fateli ben bene rosolare da ogni lato.
Quando avranno acquistato quel bel colore dorato, aggiungete, un po’ alla volta il vino che avevate filtrato e fatelo sfumare.
A questo punto aggiungete della passata di pomodoro (un chilo e mezzo dovrebbe bastare)e fate cuocere a fuoco lento per sei – otto ore.
Man mano che il sugo si asciugherà aggiungete qualche ramaiolo di brodo di mangusta, fino a cottura completa.
Una mezz’oretta prima che la cottura sia ultimata, aggiungete le polpettine di mangusta.
Solo a questo punto assaggiate ed eventualmente regolate di sale.
Quando impiatterete abbiate cura di mettere un pezzo di koala ed un paio di polpettine di mangusta, versandovi sopra una decina di gocce di Angostura.
Buon appetito.
)
Commenti recenti