Il Friggione è considerata una ricetta veramente storica tant’è che la ricetta originale viene conservata presso la Camera di Commercio di Bologna, privilegio riservato solo ai più conosciuti Tortellini, alle Tagliatelle e al Ragù.

La preparazione del Friggione è in realtà molto semplice, un pò più lunga la preparazione, a causa dei tempi di macerazione, è consigliato pertanto prepararlo alla sera prima per l’indomani.

Affettate molto finemente le cipolle andandole a miscelare con il cucchiaino di sale grosso e quello di zucchero, lasciate macerare il tutto per almeno 4 ore mescolando di tanto in tanto.

Mettete le cipolle e il liquido che avranno rilasciato in un tegame aggiungendo lo strutto, lasciate cuocere a fuoco basso per almeno 2 ore rimestando di tanto in tanto.

Quando le cipolle si saranno scurite, trascorse le 2 ore, aggiungete i pomodori tagliati a pezzettini e continuate la cottura per almeno un altra ora e mezza; il risultato finale dovrà essere una specie di crema, a questo punto regolate di sale e pepe.

Ingredienti
Cipolle 2,5 kg
Pomodori 200 gr. pelati freschi
Sale 1 cucchiaino
Strutto 2 cucchiaini
Zucchero 1 cucchiano

Prendete circa 1 Kg di trippa bianca
Risbollentatela, per togliere i residui di grasso in eccesso, per 20 minuti in acqua bollente..poi scolare bene nello scolapasta.
Preparare un battuto di cipolla, carota e costola di sedano..fatelo appassire in olio (il solito extra o nulla!!)
Aggiungete la trippa, che avrete precedentemente tagliato a striscioline tipo fettuccine di 1 cm per 4, e appena saltate aggiungete una barattolo di pomodori pelati.
Fare bollire fino a cottura aggiungendo acqua per non farla attaccare.
Utile anche un pò di formaggio parmigiano e una puntina di dado vegetale.
Fine

preparazione:

- far soffriggere nell’olio i porri tagliati a fettine sottili, ovviamente con uno spicchio di aglio (io tolgo sempre l’anima)
(http://img212.imageshack.us/my.php?image=porroct1.jpg)

- a parte schiacciare i pomodori pelati
(http://img80.imageshack.us/my.php?image=pomodoricp1.jpg)

- aggiungere il pomodoro ai porri ormai dorati
(http://img530.imageshack.us/my.php?image=porropomodorip…3.jpg)

- far cuocere a fuoco basso fino a quando il sugo non si sarà asciugato
(http://img530.imageshack.us/my.php?image=sugoporropomod…5.jpg)

- mentre il sugo cuoce, buttate la pasta

- quando la pasta sarà cotta al dente, scolatela e fatela saltare nella padella del sugo
(http://img80.imageshack.us/my.php?image=pastaprontaoy6.jpg)

- mettete la pasta nei piatti e aggiungete il pecorino grattugiato

preparazione:
-rosolare la cipolla nell’olio e aspettare che imbiondisca

- aggiungere le zucchine precedentemente tagliate a dadini
(http://img167.imageshack.us/my.php?image=12012009001pk7.jpg)

- insaporire le zucchine nel soffritto per qualche minuto

- aggiungere il riso e i due/tre pomodori pelati schiacciati
(http://img186.imageshack.us/my.php?image=12012009002ie6.jpg)

- sfumare il tutto con il bicchiere di vino bianco

- aggiungere il brodo quando necessario e portare a cottura

- mantecare con burro e parmigiano

Calzagatti

Ingredienti per 4 persone:

400 gr. di farina da polenta
300 gr. di fagioli borlotti secchi
300 gr. di pomodori pelati
Pancetta o lardo q.b.
Mezza cipolla bianca
2 noci di burro
Sale e pepe

La preparazione della ricetta prevede tradizionalmente i fagioli freschi, ma se li utilizzate secchi (come si fa quasi sempre) allora ricordate di metterli a bagno la sera prima di cucinarli in almeno un litro e mezzo di acqua.
Dopo averli lasciati ammollo per il tempo dovuto, procedete lessandoli in abbondante acqua salata.

Nel vostro tegame (possibilmente di coccio) preparate un soffritto con un fondo di burro, lardo o pancetta tagliati a dadini in buona quantità e mezza cipolla.
Fate soffriggere per il tempo necessario,quindi moderate la fiamma ed aggiungete i pomodori pelati.

Dopo una decina di minuti unitevi anche i fagioli che avrete scolato conservando tutta l’acqua di cottura.
Coprite con un coperchio e fate proseguire la cottura per una buona mezzora.
Con l’acqua di cottura dei fagioli preparate una semplice polenta, girando in continuazione per 30 minuti, quando sarà quasi pronta, aggiungete alla vostra polenta la salsa con i fagioli e proseguitene la cottura per altri 15 minuti a fuoco moderato.

Questa ricetta è tipicamente modenese ma esiste con qualche variazione di nome un po’ in tutta l’Emilia Romagna:
- c’è chi aggiunge alla polenta un po’ di panna fresca e del parmigiano per completare il piatto;
- si possono servire anche fritti; in questo caso, lasciate raffreddare la polenta, tagliatela a fette che friggerete in una padella (normalmente nello strutto, ma in olio va bene lo stesso) finchè la loro superficie diventi dorata e croccante;
- a casa mia la parte finale della cottura avviene in forno a 200 gradi.

La leggenda narra che il nome deriva da un piccolo incidente domestico: una vecchietta stava preparando della polenta con fagioli. la polenta stava cuocendo nel classico paiolo quando, al momenta di servirla insieme ai fagioli, inciampò sul gatto accovacciato sul pavimento. Quello dei fagioli fu un viaggio breve che fini dritto nella polenta. Sarà vero? Ai posteri l’ardua sentenza.

Vini: o un buon lambrusco (di quelli seri), o un Merlot dei Colli Bolognesi.

Per quattro persone, sbucciare 4/5 melenzane lunghe, oppure (meglio) 2 “violette” a palla e tagliarle a dadini di circa un centimetro di spigolo; metterle in acqua e sale per circa un’ora, in modo che scarichino l’amaro.
Scolarle bene, dopodiché friggerle in olio bollente.
Le melanzane crude sono bianche, in frittura diventano prima verdi poi nocciola. Occorre toglierle dall’olio quando sono diventate verdi.
Metterle da parte.
In un tegame mettere olio, 4/5 spicchi di aglio tritati, oppure passati al premiaglio, una quindicina di foglie di basilico.
Quando l’aglio è dorato ed il basilico ha assunto un aspetto croccante, versare 500 grammi di pomodori pelati ben schiacciati e sminuzzati, con tutto il sugo in cui sono contenuti.
Coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezzo, rimestando di tanto in tanto e facendo attenzione a che non attacchi sotto.
Quando il pomodoro avrà assunto un colorito non più rosso vivo, ma rosso scuro, versare le melenzane che avevate lasciato a parte.
Lasciar amalgamare, più che cuocere, per ancora 10 minuti. Aggiungere ancora del basilico fresco crudo. Provate ed aggiustate di sale.

Di fusilli in commercio se ne trovano di vari tipi, sia lunghi che corti. L’ideale sarebbero i fusilli (di semola, non all’uovo) fatti in casa.

[Fusilli
Prendere 500 grammi di farina di semola impastarla con acqua e sale, lavorandola bene fino a farla diventare un impasto solido, morbido ed omogeneo.
Spianarlo ad una sottigliezza di un millimetro, dopodiché tagliarlo in striscioline di 4/5 millimetri, lunghe circa 50 centimetri.
Procurarsi una stecca di ombrello metallica a sezione quadrata.
poggiare la stecca sulla punta della strisciolina di pasta con un'angolazione di circa 30°, arrotolare con cura lungo tutta la strisciolina, quindi sfilare dalla stecca quella che avrà assunto la forma di una lunga spirale (il fusillo).
Vi consiglio di confezionare i fusilli il giorno prima di doverli cucinare, in modo che abbiano il tempo di asciugarsi.]

Lessare i fusilli in abbondante acqua salata, quindi scolarli e saltarli in una padella insieme al sugo preparato e ad un’abbondante grattuggiata di ricotta salata.

[La ricotta salata
Se avete difficoltà a trovare la ricotta salata secca, procedete come segue.
Prendete una ricotta normale fresca. Prendete un vassoio (anche un piatto se sufficientemente largo), sul fondo fate uno strato di sale fino, poggiateci sopra la ricotta (intera), cospargetela completamente di sale, avendo cura, accompagnandolo con le mani, di farlo aderire anche alle pareti. Mettete il vassoio in un posto tranquillo.
Il giorno dopo troverete che parte del sale è stato assorbito, quindi ne aggiungerete altro avendo sempre cura di farlo aderire ai lati.
Ripetete quest'operazione per 4/5 giorni, finché noterete che intorno alla ricotta il sale ha formato una crosta dura. A quel punto lasciatela tranquilla per circa 30 giorni, poi ripulitela dal sale con un coltello leggero e la vostra ricotta salata è pronta da grattuggiare.
N.B. Non aspettatevi una consistenza tipo Parmigiano, sarà comunque una consistenza più morbida, che però con il passare del tempo indurirà sempre più.]

Buon appetito.