preparazione:

- lavare le carote e tagliarle a bastoncini nel senso della lunghezza

- sbollentare le carote per un minuto in acqua salata

- sgocciolarle e aciugarle con cura su un canovaccio pulito

- mondare il basilico e il prezzemolo

- distribuire le carote nei vasi aromatizzando con semi di cumino, pepe, basilico e prezzemolo

- ricoprire di aceto bianco fatto prima bollire per un paio di minuti e intiepidito

- chiudere ermeticamente a raffreddamento completo del contenuto

Prendere una mangusta femmina di massimo 1 anno (sono più tenere in quanto fanno meno moto rispetto ai maschi), farle un’incisione alla carotide ed appenderla per le zampe posteriori su di un lavandino a su un catino, in modo da eliminare tutto il sangue che altrimenti darebbe alla carne un sapore piuttosto acidulo, poiché è un carnivoro.
Staccare le quattro zampe, che non trovano utilizzo, dopodiché con un coltellino molto affilato praticare un’incisione nella pelle lungo tutto il contorno del collo.
Prendere un lembo di pelle e, tenendolo ben saldo tirare con forza verso il basso, in modo da scuoiare l’animale in un colpo solo.
Eliminare anche la testa.
A questo punto eviscerarlo e lavarlo ben bene sotto l’acqua corrente in modo da levar via ogni residuo di sangue.
Porlo in una capace pirofila e coprirlo completamente con acqua e aceto (in rapporto 1 a 1) , avendo cura di inserire 3 o 4 bacche di ginepro che contribuiranno a togliere il sentore di selvatico.
Lasciare a macerare per 24 ore.

Prendere un Koala giovane che non abbia superato i 3 o 4 chili di peso staccare la testa, che non trova utilizzo, scuoiarlo con il metodo già spiegato, eviscerarlo, conservandone fegato e cuore e lavarlo sotto acqua corrente.
Farlo a pezzi secondo questo schema:
2 zampe anteriori comprese di sopracoscia, 2 zampe posteriori, 2 sopracoscia posteriori
2 mezzicorpi che provvederete a spaccare ciascuno in 3 parti più o meno uguali (complessivamente dovranno risultare 12 pezzi).
Mettere i pezzi in una pirofila capiente e ricoprirli completamente con un buon vino rosso corposo tipo Barbera, ed aggiungete un bel trito di cipolla carota, sedano ed un paio di foglie di alloro.
Lasciate macerare per 24 ore.

Il giorno dopo prendete la mangusta, sciacquatela e lessatela in acqua per circa 30 minuti, dopodiché toglietela dal brodo (che conserverete) e, con un po di pazienza, disossatela completamente.
Tutta la carne che ne otterrete passatela un paio di volte al tritacarne, dopodiché mischiatela con 2 uova, del parmigiano grattugiato, un cucchiaino di cumino, un cucchiaino di sale e un po’ di pepe secondo gusto.
Fatene delle polpette grandi come un uovo e friggetele giusto per il tempo che si crei la crosticina esterna.

Prendete i pezzi di Koala, asciugateli con un panno e passateli nella farina.
Filtrate il vino in un passino e mettete il trito di ortaggi in una capiente casseruola con olio abbondante e fate appassire, dopodiché inserite i pezzi di koala, il cuore e il fegato e fateli ben bene rosolare da ogni lato.
Quando avranno acquistato quel bel colore dorato, aggiungete, un po’ alla volta il vino che avevate filtrato e fatelo sfumare.
A questo punto aggiungete della passata di pomodoro (un chilo e mezzo dovrebbe bastare)e fate cuocere a fuoco lento per sei – otto ore.
Man mano che il sugo si asciugherà aggiungete qualche ramaiolo di brodo di mangusta, fino a cottura completa.
Una mezz’oretta prima che la cottura sia ultimata, aggiungete le polpettine di mangusta.
Solo a questo punto assaggiate ed eventualmente regolate di sale.
Quando impiatterete abbiate cura di mettere un pezzo di koala ed un paio di polpettine di mangusta, versandovi sopra una decina di gocce di Angostura.

Buon appetito.

Il Friggione è considerata una ricetta veramente storica tant’è che la ricetta originale viene conservata presso la Camera di Commercio di Bologna, privilegio riservato solo ai più conosciuti Tortellini, alle Tagliatelle e al Ragù.

La preparazione del Friggione è in realtà molto semplice, un pò più lunga la preparazione, a causa dei tempi di macerazione, è consigliato pertanto prepararlo alla sera prima per l’indomani.

Affettate molto finemente le cipolle andandole a miscelare con il cucchiaino di sale grosso e quello di zucchero, lasciate macerare il tutto per almeno 4 ore mescolando di tanto in tanto.

Mettete le cipolle e il liquido che avranno rilasciato in un tegame aggiungendo lo strutto, lasciate cuocere a fuoco basso per almeno 2 ore rimestando di tanto in tanto.

Quando le cipolle si saranno scurite, trascorse le 2 ore, aggiungete i pomodori tagliati a pezzettini e continuate la cottura per almeno un altra ora e mezza; il risultato finale dovrà essere una specie di crema, a questo punto regolate di sale e pepe.

Ingredienti
Cipolle 2,5 kg
Pomodori 200 gr. pelati freschi
Sale 1 cucchiaino
Strutto 2 cucchiaini
Zucchero 1 cucchiano

Prima mischiata, energica

Olio d’oliva extravergine quanto basta

Mischiare ancora energicamente

Lasciare riposare per almeno un’ora.

Mischiare di nuovo prima di servire.

Attenzione: non è un piatto per tutti!!!

Una variante prevede l’aggiunta di acciughe tagliate a pezzettini. Suggerisco di gustarla la prima volta al naturale. Se si sopravvive allora alla seconda si possone mettere le acciughe.

Preparazione:

- cuocere i funghi a vapore in pochissima acqua con poco sale.

- scolarli, tritarli finemente e metterli in una terrina.

- unire le uova, l’aglio tritato con una manciata di prezzemolo, 2 cucchiai di pecorino e 2 cucchiai di pangrattato, sale e pepe.

- amalgamare il tutto, aggiungendo eventualmente altro pangrattato se l’impasto risulta molle.
(http://img388.imageshack.us/my.php?image=impastopolpett…1.jpg)

- ricavare 20-25 polpettine rotonde.
(http://img357.imageshack.us/my.php?image=polpetteincrea…8.jpg)

- friggerle in olio molto caldo facendole dorare.
(http://img66.imageshack.us/my.php?image=polpettequasipr…1.jpg)

- posare le polpette su carta assorbente, metterle in un piatto e servire subito!
(http://img357.imageshack.us/my.php?image=polpetteaifung…3.jpg)

Preparazione:

- mondate e lavate tutte le verdure.

- tagliate le carote e le zucchine a nastri sottili con l’aiuto di un pelapatate, la parte bianca del porro e la verza a striscioline, la cipolla rossa a spicchi sottilissimi.

- unite e fate saltare in un tegame con poco olio per un paio di minuti poi salate.
(http://img75.imageshack.us/my.php?image=carbonaravegeta…9.jpg)

- coperchiate e fate stufare a fuoco basso per 15 minuti.
(http://img75.imageshack.us/my.php?image=carbonaravegeta…5.jpg)

- fate cuocere intanto le linguine in abbondante acqua salata.

- sbattete in un piatto le due uova con un pizzico di noce moscata, sale e pepe.

- quando la pasta sarà cotta al dente, scolatela e versatela nel tegame con le verdure; conditela con un filo di olio crudo poi versate le uova, il parmigiano e mescolate velocemente.
Fate insaporire per un minuto a fuoco basso e servite a caldo.

a tavola, è prontooooo!!

Calzagatti

Ingredienti per 4 persone:

400 gr. di farina da polenta
300 gr. di fagioli borlotti secchi
300 gr. di pomodori pelati
Pancetta o lardo q.b.
Mezza cipolla bianca
2 noci di burro
Sale e pepe

La preparazione della ricetta prevede tradizionalmente i fagioli freschi, ma se li utilizzate secchi (come si fa quasi sempre) allora ricordate di metterli a bagno la sera prima di cucinarli in almeno un litro e mezzo di acqua.
Dopo averli lasciati ammollo per il tempo dovuto, procedete lessandoli in abbondante acqua salata.

Nel vostro tegame (possibilmente di coccio) preparate un soffritto con un fondo di burro, lardo o pancetta tagliati a dadini in buona quantità e mezza cipolla.
Fate soffriggere per il tempo necessario,quindi moderate la fiamma ed aggiungete i pomodori pelati.

Dopo una decina di minuti unitevi anche i fagioli che avrete scolato conservando tutta l’acqua di cottura.
Coprite con un coperchio e fate proseguire la cottura per una buona mezzora.
Con l’acqua di cottura dei fagioli preparate una semplice polenta, girando in continuazione per 30 minuti, quando sarà quasi pronta, aggiungete alla vostra polenta la salsa con i fagioli e proseguitene la cottura per altri 15 minuti a fuoco moderato.

Questa ricetta è tipicamente modenese ma esiste con qualche variazione di nome un po’ in tutta l’Emilia Romagna:
- c’è chi aggiunge alla polenta un po’ di panna fresca e del parmigiano per completare il piatto;
- si possono servire anche fritti; in questo caso, lasciate raffreddare la polenta, tagliatela a fette che friggerete in una padella (normalmente nello strutto, ma in olio va bene lo stesso) finchè la loro superficie diventi dorata e croccante;
- a casa mia la parte finale della cottura avviene in forno a 200 gradi.

La leggenda narra che il nome deriva da un piccolo incidente domestico: una vecchietta stava preparando della polenta con fagioli. la polenta stava cuocendo nel classico paiolo quando, al momenta di servirla insieme ai fagioli, inciampò sul gatto accovacciato sul pavimento. Quello dei fagioli fu un viaggio breve che fini dritto nella polenta. Sarà vero? Ai posteri l’ardua sentenza.

Vini: o un buon lambrusco (di quelli seri), o un Merlot dei Colli Bolognesi.

Preparazione:

- tagliare il gorgonzola in piccoli pezzi.

- fare fondere a fuoco basso in una padella, il gorgonzola (a pezzi) e il parmigiano (grattugiato) nella panna.
(http://img201.imageshack.us/my.php?image=sugogorgonzola…2.jpg)

- intanto fare cuocere i maccheroni in abbondante acqua salata.

- quando il sugo sarà pronto ((http://img357.imageshack.us/my.php?image=sugogorgonzola…0.jpg)), aggiungerlo alla pasta amalgamando bene il tutto.

- aggiustare il sale, aggiungere il pepe e la paprika.

- fuori dal fuoco aggiungere il tuorlo, dare una bella mescolata e servire subito!!

ecco il risultato: (http://img357.imageshack.us/my.php?image=sugogorgonzola…0.jpg)

Per il ripieno:
3,5 kg di patate
7 hg di formaggio grattugiato (grana e pecorino)
3 hg formaggio molle (galbanino o simili) grattugiato
6 uova intere
1 hg burro
4 spicchi d’aglio
menta (una trentina di foglie)
pepe e sale

Fate bollire le patate, quindi schiacciatele e mischiatele al formaggio, alle uova, al burro (che avrete sciolto a fuoco basso insieme a 2 spicchi d’aglio, da NON fare imbiondire e che non aggiungerete), alla menta (che avrete tritato insieme ai rimanenti 2 spicchi d’aglio), al sale ed al pepe (secondo il vostro gusto).

Tirate la pasta (noi abbiamo adoperato la macchina per la pasta Imperia al 2 livello) e ritagliate con un bicchiere (o qualcosa di simile) dei dischi da riempire con l’impasto. il difficile è la chiusura: vi segnalo questo sito dove viene fatto vedere bene il “disegno” che si forma: (http://www.sardegnaagricoltura.it/documenti/14_43_20070…6.pdf)
In alternativa si possono chiudere con la rotella per i ravioli, ma non è la stessa cosa…

Come condimento potete usare un buon sugo di carne, o burro e salvia, o una salsa di pomodoro. Sono ottimi con il pesto…