Prendere una mangusta femmina di massimo 1 anno (sono più tenere in quanto fanno meno moto rispetto ai maschi), farle un’incisione alla carotide ed appenderla per le zampe posteriori su di un lavandino a su un catino, in modo da eliminare tutto il sangue che altrimenti darebbe alla carne un sapore piuttosto acidulo, poiché è un carnivoro.
Staccare le quattro zampe, che non trovano utilizzo, dopodiché con un coltellino molto affilato praticare un’incisione nella pelle lungo tutto il contorno del collo.
Prendere un lembo di pelle e, tenendolo ben saldo tirare con forza verso il basso, in modo da scuoiare l’animale in un colpo solo.
Eliminare anche la testa.
A questo punto eviscerarlo e lavarlo ben bene sotto l’acqua corrente in modo da levar via ogni residuo di sangue.
Porlo in una capace pirofila e coprirlo completamente con acqua e aceto (in rapporto 1 a 1) , avendo cura di inserire 3 o 4 bacche di ginepro che contribuiranno a togliere il sentore di selvatico.
Lasciare a macerare per 24 ore.

Prendere un Koala giovane che non abbia superato i 3 o 4 chili di peso staccare la testa, che non trova utilizzo, scuoiarlo con il metodo già spiegato, eviscerarlo, conservandone fegato e cuore e lavarlo sotto acqua corrente.
Farlo a pezzi secondo questo schema:
2 zampe anteriori comprese di sopracoscia, 2 zampe posteriori, 2 sopracoscia posteriori
2 mezzicorpi che provvederete a spaccare ciascuno in 3 parti più o meno uguali (complessivamente dovranno risultare 12 pezzi).
Mettere i pezzi in una pirofila capiente e ricoprirli completamente con un buon vino rosso corposo tipo Barbera, ed aggiungete un bel trito di cipolla carota, sedano ed un paio di foglie di alloro.
Lasciate macerare per 24 ore.

Il giorno dopo prendete la mangusta, sciacquatela e lessatela in acqua per circa 30 minuti, dopodiché toglietela dal brodo (che conserverete) e, con un po di pazienza, disossatela completamente.
Tutta la carne che ne otterrete passatela un paio di volte al tritacarne, dopodiché mischiatela con 2 uova, del parmigiano grattugiato, un cucchiaino di cumino, un cucchiaino di sale e un po’ di pepe secondo gusto.
Fatene delle polpette grandi come un uovo e friggetele giusto per il tempo che si crei la crosticina esterna.

Prendete i pezzi di Koala, asciugateli con un panno e passateli nella farina.
Filtrate il vino in un passino e mettete il trito di ortaggi in una capiente casseruola con olio abbondante e fate appassire, dopodiché inserite i pezzi di koala, il cuore e il fegato e fateli ben bene rosolare da ogni lato.
Quando avranno acquistato quel bel colore dorato, aggiungete, un po’ alla volta il vino che avevate filtrato e fatelo sfumare.
A questo punto aggiungete della passata di pomodoro (un chilo e mezzo dovrebbe bastare)e fate cuocere a fuoco lento per sei – otto ore.
Man mano che il sugo si asciugherà aggiungete qualche ramaiolo di brodo di mangusta, fino a cottura completa.
Una mezz’oretta prima che la cottura sia ultimata, aggiungete le polpettine di mangusta.
Solo a questo punto assaggiate ed eventualmente regolate di sale.
Quando impiatterete abbiate cura di mettere un pezzo di koala ed un paio di polpettine di mangusta, versandovi sopra una decina di gocce di Angostura.

Buon appetito.

ingredienti per 4 persone: 400 grammi di tortiglioni, 240 grammi di seitan fresco, passata (o polpa) di pomodoro, 1 cipolla bianca, 1 costa di sedano, 1 carota, 1/2 bicchiere di vino rosso, olio extravergine di oliva, sale

preparazione:

- procurarsi il seitan FRESCO
(http://img244.imageshack.us/my.php?image=21012009by6.jpg)

- mondare le verdure e farne un trito…poi soffriggere il trito nell’olio

- tagliare il seitan a cubetti
(http://img244.imageshack.us/my.php?image=21012009001ac7.jpg)

- una volta che le verdure saranno imbiondite, aggiungere il seitan tagliato a cubetti
(http://img514.imageshack.us/my.php?image=21012009002xl6.jpg)

- sfumare con il vino rosso

- quando il vino sarà assorbito, aggiungere la passata (o la polpa) di pomodoro e sale quanto basta
(http://img300.imageshack.us/my.php?image=21012009003yq4.jpg)

- dopo di che cuocere a fuoco lento con il coperchio per circa un’ora (o perlomeno fino a quanto il composto sarà sufficientemente denso)
(http://img514.imageshack.us/my.php?image=21012009004lo7.jpg)

- cuocere i tortiglioni lasciandoli al dente

- saltare in padella con il ragù e a piacere con parmigiano grattugiato

- servire, che è pronto!
(http://img300.imageshack.us/my.php?image=21012009005um6.jpg)

(cucinato ieri sera! )

* Il seitan è un alimento altamente proteico ricavato dal glutine del grano tenero o da altri cereali come farro o Kamut.

Il seitan viene cotto ed insaporito in acqua con salsa di soia (shoyu o tamari), alga kombu, sale. Il frumento contiene quattro proteine, di cui due idrosolubili e due no; una delle due proteine non idrosolubili si chiama glutine. È ideale per un’ alimentazione vegetariana o di semplice riduzione di cibi di origine animale, di colesterolo, grassi e calorie. Ha un apporto proteico elevato (18%), contiene pochi grassi (1.5%). Di aspetto simile alla carne, il suo sapore è invece più delicato e la sua consistenza più morbida, anche se spesso quest’ultima varia da un tipo di seitan ad un altro. In commercio è possibile trovare seitan al naturale, oppure alla piastra, a cubetti, affettato come antipasto, affumicato, aromatizzato, usato anche per produrre prodotti simili a würstel con affinità di sapore a quello animale. Il seitan non è tuttavia un alimento completo, possiede infatti una bassa percentuale di alcuni aminoacidi essenziali, è comunque altamente digeribile e quindi adatto a bambini ed anziani; essendo ricavato dal glutine è sconsigliato per chi ha problemi di celiachia o di intolleranza. Le calorie sono intorno alle 120 per 100 gr di prodotto, quindi simili a quelle della carne, senza però i grassi saturi e colesterolo di quest’ultima. Anche il livello proteico è elevato, pur se leggermente inferiore a quello della carne. Il seitan può essere cucinato in tantissimi modi e le preparazioni sono molto simili a quelle della carne, con però il vantaggio di essere molto più veloci, poiché il seitan è un alimento già cotto.

Ingredienti:
g. 400 di ceci di buona qualità (io uso i Selecta)
g. 600 di polipetti (meglio se veraci, ma anche sinischi vanno bene)di pezzatura massima 100 grammi l’uno
l. 0,300 di passata di pomodoro
3 spicchi di aglio
olio q.b.
sale q.b.
peperoncino a seconda del gusto.
g. 400 di tubettoni (mezzi canneroni)

Mettere a bollire i ceci per 2/3 ore in acqua abbondante, finchè diventeranno farinosi e la buccia avrà perso la durezza.
In un altro tegame far imbiondire l’aglio, rigorosamente schiacciato a mano, nell’olio.
Quando sarà dorato eliminarlo ed inserire i polipetti.
Girarli più e più volte finché avranno assunto una coloritura rossa da tutti i lati.
A quel punto toglierli dal tegame e porli su di un tagliere dove verranno tagliati a pezzettini, sia le teste che le ranfe (tentacoli) e metterli da parte
Nel tegame in cui erano i polipetti versare la passata di pomodoro e, a fuoco lento portarla a cottura. Qualora asciugasse troppo, allungarla con il brodo dei ceci.
Quando il sugo sarà cotto, inserire i polipetti, i ceci, un po’ del brodo di ceci rimasto ed il peperoncino a piacere.
A questo punto aggiustare di sale.
A bollore versare i tubettoni e farli cuocere, aggiungendo, se necessario, altro brodo di ceci bollente.
Attenzione il piatto non deve risultare completamente asciutto, ma avere un aspetto appena, appena brodoso.
Servire con una spruzzata di prezzemolo fresco tritato.

Buon appetito
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Variante:
Invece della pasta, mantenendolo un po’ più brodoso, versarlo su dei crostini di pane tostato su cui avete vigorosamente strofinato dell’aglio.

Buon appetito di nuovo