Preparazione.
Montate a neve 5 delle 10 chiare d’uovo.(Le altre 5 servono dopo)
Prendete i 10 rossi delle uova e lavoratali lentamente e moooooltissimo con gli 800gr. di zucchero.
Aggiungete la farina (lentamente per non fare grumi)
Aggiungete le chiare montate a neve (Idem…il lavoro di mescolo sarà lungo e faticoso)
Infine aggiungete le mandorle.
L’impasto deve diventare abbastanza duro e colloso, lavorabile a mano, ma lo deve diventare in modo omogeneo e senza strappi!
Quindi vi bagnate i palmi delle mani con olio extravergine d’oliva e realizzate nella tegna (sempre unta d’olio) dei filoncini d’impasto non più larghi di 3 max 4 cm e lunghi un pochino meno della teglia medesima (ochhio che cuocendo rigonfiano e crescono…non devono toccarsi!!).
Si spennellano abbondantemente i filoncini con le 5 chiare d’uovo rimaste.
Si fa riposare il tutto circa 1/2 ora prima di infornare.
Poi si inforna a 180° per 15/18 minuti.
Poi si tagliano i filoncini per tralice e si rinfornano, alla rinfusa, i biscotti per altri 4/5 minuti a 150° max!
Fatto!
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RIPIENO:
etti di ricotta
1 uovo intero
1 confezione di amaretti
50 gr.di mandorle
50 gr. di zucchero-cognac e zucchero a velo per finitura.

Preparare la pasta, farla riposare e dividerla in due parti non uguali.
Per il sotto ritagliare la parte più grossa, per il sopra quella più piccola.

Preparare il composto con gli amaretti la ricotta le mandorle tritate lo zucchero il cognac o altri profumi a piacimento come cannella o scorzetta di limone.
Stendere la pasta nella tortiera dopo averne imburrato il fondo.
Spalmare sul fondo il composto ottenuto con la ricotta.
Terminare con il restante della pasta preparata sbriciolandola sopra il composto di ricotta o con le mani (viene più rustica) o con un passino di metallo a maglia larga mettendo la pasta poco per volta e pressandola sul fondo con un cucchiaio .

Cuocere in forno preriscaldato a 190° per ½ ora circa.

Spolverare con zucchero a velo.

impastare nel mixer la farina,150 gr di zucchero,il sale, 1 uova intero,la bustina di lievito e il burro(deve risultare un impasto a briciole).

a parte mescolare le mandorle ,gli amaretti,l’altro uovo con 100 gr di zucchero e la ricotta.

in una tortiere(rivestita con carta da forno) mettere 1/2 del 1ò impasto,tutto il 2ò impasto ed infine il resto del 1ò.

cuocere in forno a 180 gradi x 36/40 minuti

quando è freddo spolverizzare con zucchero a velo.

Ingredienti:
- 1 bicchiere zucchero (scarso) +acqua+qualche goccia limone
- 1 confezione pasta sfoglia (per le ultime ho usato la brisée e andava meglio)
- 250 gr. mandorle+1 cucchiaio zucchero+1cucchiaio acqua di fiori d’arancio+pezzetto burro oppure 1 cucchiaio di olio+pizzico sale

Fai bollire bicchiere di zucchero con acqua (che deve solo ricoprire lo zucchero) più qualche goccia limone. Deve addensarsi un pò, ma tieni conto che quando raffredda diventa più denso.

Metti nel frullatore 250 gr mandorle senza la pellicina (falle bollire un attimo per poter togliere facilmente la pellicina) con 1 cucchiaio zucchero, 1 di acqua di fior d’arancio, olio o burro e un pizzico di sale.

Metti la carta da forno (altrimenti attacca) poi fai uno strato sottilissimo di pasta e uno di mandorle e vai avanti così. Ultimo strato deve di pasta, poi taglia i quadretti*.

Forno a 180° circa per 20/25 minuti (deve arrivare alla colorazione giusta senza essere troppo scura)

Appena fuori dal forno, cospargere lo zucchero sciolto che deve essere freddo
(zucchero freddo sul dolce caldo)

*Comprensibile solo per chi ha visto il dolce finito: prima di infornare il dolce va tagliato con una rotella o con altro strumento in modo da formare tanti piccoli rombi o quadretti, che saranno poi le porzioni a cottura ultimata.