Rosbif

come si fa in Toscana.

Prendere un lacerto (magatello) di coscia, (cioè dalla zampa posteriore – quello di spalla è più piccolo e più nervoso) di bovino adulto.
Peserà circa Kg. 2,5/3,5 a seconda delle dimensioni dell’animale.
Preparate un bel trito di aglio (non con il premiaglio, altrimenti a carne cotta vi apparirà verde) e mescolatelo con un’adeguata quantità di sale fino.
Sul pezzo di carne, con un punteruolo da cucina (ma va bene anche un coltello) praticate tre fori profondi nel senso della lunghezza, sia da un capo che dall’altro.
Inserite, con pazienza, in questi fori il trito di aglio e sale che avete preparato.
Strofinate dell’aglio schiacciato lungo tutto il pezzo di carne, passateci attorno del sale fino, quindi, contornandolo con 3/4 rametti di rosmarino, legatelo molto stretto con dello spago da cucina.
Mettetelo in un ruoto con un filo di olio.
La cosa più complicata di questa semplice ricetta è il tempo di cottura, per far sì che la carne sia cotta, ma il cuore rimanga al sangue:
In forno già caldo a 200/250 gradi, deve cuocere circa 15 minuti per ogni chilo di carne.
Quindi se il pezzo pesa 3 chilogrammi, dovrà cuocere per circa 45 minuti.
Nei primi minuti di cottura giratelo da ogni lato, in modo che faccia la crosta scura tutt’intorno, poi lasciatelo cuocere.
Quando sarà pronto togliete lo spago ed il rosmarino, tagliatelo a fettine molto sottili e servitelo versandoci su un paio di cucchiaiate del suo sughetto.
Anche ottimo è freddo con versato su il sughetto bollente, oppure condito con olio e limone.

ATTENZIONE
Se l’intero pezzo di lacerto lo considerate eccessivo, e decidete di usarne, mettiamo, la metà, il peso diventerà di 1,5 chili, ma lo spessore della carne sarà uguale, quindi il tempo di cottura non potrà essere di 22/23 minuti (come il peso di 1,5 chilogrammi ci direbbe), ma dovrà essere di 30/35 minuti.
Naturalmente il grado di “al sangue” di vostra preferenza lo potrete raggiungere soltanto con l’esperienza.

Buon appetito.