L’origine della fonduta non è chiara: per alcuni è nata a Ginevra o a Torino, ad opera dei Cavour, secondo Anthelme Brillat-Savarin la fonduta sarebbe di ispirazione svizzera.
Pellegrino Artusi la definì cacimperio nel suo storico libro di cucina, ma non la tenne in particolare considerazione.
Una testimonianza storica della fonduta si ha nel 1854: una classica ricetta venne pubblicata nel “Trattato di cucina” di Giovanni Vialardi, cuoco dei re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II.
La fonduta è un piatto unico molto sostanzioso, da sempre consumato con crostoni di pane o con fette di polenta.
Il segreto della fonduta risiede nella capacità di fondere il formaggio facendogli assumere la giusta consistenza, evitando che coaguli formando fastidiosi grumi. Per raggiungere l’obbiettivo è fondamentale scaldare la fontina insieme al latte senza superare i 60 gradi, mescolando in continuazione, per poi aggiungere i tuorli d’uovo che serviranno per dare fluidità e consistenza alla crema di formaggio, che se preparata a regola d’arte non deve filare. La fonduta andrà poi mantenuta calda con l’apposito fornelletto.

La fonduta è un piatto decisamente tosto: costituita da formaggio, con 400 kcal per 100 g, è lontanissima dalle 100 kcal per 100 g di un piatto dietetico. Tuttavia, si può considerare la possibilità di bilanciare le calorie della fonduta abbinandola a cibi ipocalorici (uno dei segreti della cucina Sì): frutta, verdura cruda e cotta, invece del pane e delle patate che in genere vengono abbinate a questa pietanza.

La ricetta della fonduta

Ingredienti per 4 persone:

- 400 g di fontina valdostana;
- 250 g di latte intero;
- 4 tuorli d’uovo;
- 30 g di burro;
- pepe bianco

Preparazione: tagliare la fontina a fettine sottili e metterla a bagno per almeno 4 ore nel latte in una grande pentola di acciaio con fondo spesso. Mettere sul fuoco basso la pentola, aggiungere il burro e mescolare in continuazione con una frusta metallica finché il formaggio non è completamente fuso, quindi aggiungere i tuorli d’uovo e continuare a cuocere mescolando finché il composto non inizia ad addensare (quando raggiunge i 72 gradi), quindi spegnere e versare nell’apposito contenitore con fornelletto, in alternativa versare in un tegame di coccio precedentemente riscaldato in forno, in modo tale che mantenga la temperatura.
La fonduta si mangia con la polenta o con il pane abbrustolito, oppure si può versare sopra delle verdure bollite, aumentando l’indice di sazietà ed evitando di eccedere troppo con le calorie. Condita con tartufo bianco è una vera delizia.

Per chi volesse approfondire anche su altri tipi di fonduta: (http://it.wikipedia.org/wiki/Fonduta)

Sbattere lo zucchero con 4 uova intere e 2 tuorli, unire il latte, la farina e la buccia grattugiata del limone. Cuocere per circa un’ora sempre rimescolando. Quando la pasta si staccherà dalla pentola versarla su piatti unti con un pò d’olio, livellando ad uno spessore di circa tre centimetri. Lasciar raffreddare, quindi tagliare a rombi di 5 centimetri di lato. Passarli nel bianco d’uovo sbattuto e nel pane grattugiato. Friggerli in olio bollente.
Posarli su carta straccia per asciugarli dall’olio superfluo e spolverizzarli con lo zucchero a velo.
Mangiarli… DD

circa 2 kg. di patate (dipende però dalle dimensioni della teglia)
una noce di burro
250 ml di panna liquida
250 ml di latte (io ne ho usato mezzo litro, ma è decisamente troppo. 250 ml dovrebbe andare…)
3 spicchi d’aglio
sale
circa 200 gr. di formaggio emmenthal

Preparazione:

Accendete il forno a circa 200° affinché si scaldi mentre preparate il tutto.
Grattugiate il fomaggio emmenthal con la grattugia a denti grossi.
(http://i138.photobucket.com/albums/q274/Soleonda/miei/D…a.jpg)
Pelate e lavate le patate, e tagliatele a fettine sottilissime.
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Ungete con il burro la teglia e disponete le patate formando uno strato uniforme.
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Pulite l’aglio privandolo del germoglio centrale e schiacciatelo con la pressa-aglio in un pentolino a parte.
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Aggiungete la panna liquida ed il latte.
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Aggiungete anche un cucchiaino circa di sale (meglio aggiungerne un po’ per volta ed assaggiare). Con un cucchiaio mescolate a freddo tutti gli ingredienti e poi distribuiteli sulle patate, che NON devono esserne completamente ricoperte.
(Nella foto seguente c’è troppo latte)
(http://i138.photobucket.com/albums/q274/Soleonda/miei/D…a.jpg)
Cospargete poi la superficie con l’emmenthal grattugiato e qualche fiocchetto di burro.
(http://i138.photobucket.com/albums/q274/Soleonda/miei/D…a.jpg)

Infornate il tutto a 200° per circa 45 minuti, sul piano intermedio del forno, facendo attenzione che la superficie non bruci.
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ATTENZIONE!: Non fate come me… ;oP Il contenuto della teglia è liquido, fate molta attenzione nell’infornare (io ne ho rovesciato un po’ sul pavimento), e fate attenzione anche e soprattutto nello sfornare, perché se vi riesce un po’ troppo liquido come a me, rischiate di ustionarvi (per fortuna non ripeto gli stessi errori due volte ;oP)

Il risultato dovrebbe essere più o meno questo:
(http://i138.photobucket.com/albums/q274/Soleonda/miei/D…a.jpg)

Lasciatelo riposare un po’ prima di portarlo in tavola.
E’ buonissimo anche preparato già cotto del tutto il giorno prima e passato un po’ in forno il giorno successivo (forse migliore, oserei dire).

100 gr. di burro
1 lt. di latte a temperatura ambiente o tiepido (io uso quello freddo, ma è molto più difficile)
100 gr. di farina
sale
(facoltativo: noce moscata)

Preparazione:

In un pentolino antiaderente far sciogliere il burro molto lentamente, senza che frigga.
Spegnere momentaneamente il fuoco o abbassare il più possibile.
Mescolando continuamente con un cucchiaio di legno facendo attenzione a non formare grumi, aggiungere gradualmente ma velocemente la farina spolverizzandola (possibilmente con lo strumento apposito (12358814.24)).
Quando tutta la farina sarà assorbita dal burro, formando un composto liscio, alzare un po’ la fiamma ed aggiungere il latte molto lentamente, mescolando continuamente e contemporaneamente col cucchiaio di legno. Aggiungere il latte man mano che viene assorbito, fino a quando l’avrete aggiunto tutto, poi continuare a mescolare.
Aggiungere un pizzico di sale e, sempre mescolando, portare ad ebollizione.
Quando comincia a bollire un po’, abbassare la fiamma e continuare a mescolare con attenzione, facendo in modo che non attacchi sul fondo della pentola, facendola cuocere per qualche minuto.
(facoltativo: eventualmente aggiungere alla fine un pizzico di noce moscata grattugiata)

MERINGA
¼ di cucchiaio da the di cremor tartaro
½ cucchiaio da the di estratto di vaniglia
6 cucchiai da tavola di zucchero

Preparare una base di pasta come per una crostata e cuocerla in forno.
Raffreddarla.

In una casseruola di media grandezza unire 1 tazza di zucchero, la fecola ed il sale.
Velocemente inserire il tutto nel latte.
Cuocere a cottura media rigirando con attenzione quasi fino a bollitura per far addensare il composto.
In una piccola terrina battere leggermente i tuorli dell’uovo.
Miscelare una piccola parte del composto preparato che risulta ancora caldo con il gialli delle uova.
Alla fine rimettere al fuoco, rimescolare bene,aggiungere il burro, il succo del limone e le scorzette.
Inserire la crema acida .
Terminata la preparazione del ripieno, spargerlo sulla crostata.

Per la meringa:
In un’altra tazza battere il bianco dell’uovo con il cremor tartaro e la vaniglia fino a neve ferma.
Gradualmente aggiungere 6 cucchiai da tavola di zucchero.
Mettere la meringa sopra la crostata sigillandola al contorno.
Porre in forno preriscaldato per 12-15 minuti o finchè dorato.

Raffreddare e servire.

kg 1 e mezzo di zucchero
gr 250 di cacao amaro
l 1 e mezzo di latte intero a lunga conservazione
3 bustine di vanillina
mezzo litro di alcool

mescolare a freddo…cacao zucchero vanillina latte

stemperare bene il tutto e far bollire pre 5/8 minuti quando il composto è tiepido
aggiungere l’alcool.

imbottigliare agitare e volendo si può servire anche subito…….

conservare in frigorifero!!!!!!!!!!!!!!!!!!

250 ml di latte
150 g di ricotta
250 gr di zucchero
250 gr di farina 00
50 gr di cacao amaro
1 bustina di lievito x dolci
x il ripieno

1 bicchiere di nutella
200 ml di panna da montare

x decorare

zucchero a velo oppure 200 gr di cioccolato fondente sciolto con un pò di latte

procedimento

amalgamare bene la ricotta e lo zucchero,poi aggiungere la farina e lavorare il tutto x 5 minuti,infine aggiungere il cacao ,il lievito,amalgamare ancora un pò poi versare il compostoin una tortiera da 25 cm percedentemente imburrata.

cuocere in forno preriscaldato a 150 gradi x 30/40 minuti.
terminata la cottura fare raffreddare il dolce poi tagliarlo a metà e farcirlo prima con la nutella e poi con la panna:riporre nel congelatore x 1 ora.

x la decorazione trascorsa 1 ora cospargere il dolce con lo zucchero a veloe riporre nel frigo oppure sciogliere il cioccolato fondente nel latte distribuire la glassa ottenuta sul dolce e riporre nel congelatore x un’altra mezz’ora!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

bene, ora cominciamo a cucinare! foto di quel pirla del cuoco (io):(http://img293.imageshack.us/my.php?image=05112008001bq9.jpg)

Procedimento:

- fare rinvenire in acqua e vino bianco l’uvetta Sultanina, tenerla immersa per 25 minuti. Intanto tritate le noci.

- unire farina, i fiocchi d’avena, lo zucchero, l’uvetta Sultanina rinvenuta, le noci tritate in una scodella molto capiente. Mischiare il tutto.
(http://img201.imageshack.us/my.php?image=05112008bv9.jpg)

- fate fondere la margarina a fuoco molto basso.

- aggiungere la margarina fusa, il latte, le uova e il lievito al precedente impasto; impastare bene per ottenere una pasta soda.
(http://img201.imageshack.us/my.php?image=05112008003qs4.jpg)

- stendere la pasta in una sfoglia di circa 1cm di spessore.
(http://img293.imageshack.us/my.php?image=05112008004gi7.jpg)

- ricavarne dei cerchi (in teoria sarebbero a triangoli ma non avevo formine triangolari in casa!), adagiarli su un foglio di alluminio.
(http://img201.imageshack.us/my.php?image=05112008005ea6.jpg)

- cuocerli in forno a 220° per circa 20 minuti. ecco il risultato finale: (http://img293.imageshack.us/my.php?image=05112008006jb1.jpg)

dimenticavo…bevanda da accompagnare: Guinness, ovviamente! (o anche un’ottima O’Hara’s)