4 cespi d’indivia belga
2 mele golden (gialle)
un cucchiaio di aceto di mele
mezzo cucchiaino di senape
olio extravergine d’oliva
sale

le dosi possono essere modificate a piacere

Preparazione:

Lavare l’indivia belga, privarla delle foglie più esterne e di una fettina alla base.
Tagliare l’indivia a rondelle dello spessore di 4-6 mm.
Sbucciare le mele, tagliarle a spicchi e successivamente, trasversalmente allo spicchio, a fettine di circa 4 mm. di spessore.
Mescolare mele e indivia in una terrina.
A parte sciogliere il sale e la senape nell’aceto di mele, aggiungere il tutto nella terrina, irrorare d’olio extravergine d’oliva e mescolare bene.
E’ più buona se preparata (e mescolata) un’ora prima di essere servita.

5 o 6 “cespi” d’indivia belga di media misura
due spicchi d’aglio
due cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale
10-12 fette di prosciutto cotto tagliato non troppo sottile
emmenthal grattugiato
poco burro
(facoltativo: pepe)

Per la besciamella:
100 gr. di burro
1 lt. di latte a temperatura ambiente o tiepido (io uso quello freddo, ma è molto più difficile)
100 gr. di farina
sale
(facoltativo: noce moscata)

Procedimento:

Pulire l’indivia togliendo le foglie più esterne e dividere i cespi a metà nel senso della lunghezza.
In una pentola antiaderente mettere l’olio e l’aglio schiacciato o tritato molto finemente, e farlo appassire a fuoco medio (basta pochissimo, non deve diventare scuro!!).
Aggiungere l’indivia, salarla bene e farla cuocere rigirandola spesso, prima a pentola scoperta, successivamente coprendo la pentola ed abbassando la fiamma, in modo che faccia un po’ d’acqua e si cuocia senza aggiungere altra acqua.
Farla cuocere fino a che non sarà sufficientemente tenera ma non troppo morbida.
(facoltativo: aggiungere un po’ di pepe)

A parte preparare la besciamella.
In un pentolino antiaderente far sciogliere il burro molto lentamente, senza che frigga.
Spegnere momentaneamente il fuoco o abbassare il più possibile.
Mescolando continuamente con un cucchiaio di legno facendo attenzione a non formare grumi, aggiungere gradualmente ma velocemente la farina spolverizzandola (possibilmente con lo strumento apposito (12358814.24)).
Quando tutta la farina sarà assorbita dal burro, formando un composto liscio, alzare un po’ la fiamma ed aggiungere il latte molto lentamente, mescolando continuamente e contemporaneamente col cucchiaio di legno. Aggiungere il latte man mano che viene assorbito, fino a quando l’avrete aggiunto tutto, poi continuare a mescolare.
Aggiungere un pizzico di sale e, sempre mescolando, portare ad ebollizione.
Quando comincia a bollire un po’, abbassare la fiamma e continuare a mescolare con attenzione, facendo in modo che non attacchi sul fondo della pentola, facendola cuocere per qualche minuto.
(facoltativo: eventualmente aggiungere un pizzico di noce moscata grattugiata)

Lasciar riposare un po’ la besciamella.
Riscaldare il forno a 180°-200°.
Nel frattempo ungere una pirofila da forno con un po’ di burro, avvolgere l’indivia, pezzo per pezzo, con una fetta di prosciutto e disporla con ordine nella pirofila.
Aggiungere la besciamella, ricoprire il tutto con l’emmenthal grattugiato, e mettere a gratinare sulla parte alta del forno già caldo, per una decina di minuti.
E’ pronto quando la superficie risulta sufficientemente “dorata”.

Questo piatto può essere preparato nella teglia con qualche ora d’anticipo e fatto gratinare appena prima di servirlo in tavola.