Prendere un pezzo di sella di circa 2 kilogrammi di peso.
Farla marinare per una nottata in acqua, aceto e 4/5 foglie di alloro, accertandosi che la sella sia completamente sommersa.
Il giorno dopo, in un capiente tegame, mettere olio e un bel trito di cipolla, aglio, carota e sedano, ed insieme a 3/4 bacche di ginepro farlo dorare sul fuoco.
Intanto togliere la sella dal liquido, asciugarla bene, passarla nella farina e metterla nel tegame rosolandola bene da ogni lato.
Quando sarà uniformemente rosolata, versare una bottiglia di Barolo da 750cc (non occorre che sia particolarmente pregiata, ma che sia un Barolo di buona qualità) e far cuocere coperta a fuoco dolce per almeno 2 ore, girandola di tanto in tanto.
Quando la carne sarà tenera alla penetrazione della forchetta, toglierla.
Filtrare il sugo di cottura e, se è il caso, rimetterlo sul fuoco per farlo addensare finquando diventi non più liquido, ma quasi cremoso.
Prima di servire la sella, riscaldarla nel sugo di Barolo, affettarla, impiattarla e ricoprirla con il sugo stesso.

Buon appetito.