Area di produzione: Comprensorio dell’Alto Molise, particolarmente nei comuni di Agnone (IS), Capracotta (IS) e Vastogirardi (IS).
Caratteristiche: Altezza cm 18-28, diametro cm 16-22, peso Kg 1,5-3, ha la forma di una grossa pera con una crosta dura e sottile, variegato di muffe se stagionato a lungo. L’odore è forte, sapore dolce e pastoso quando è poco stagionato, fino a diventare, con l’andare della stagionatura, sempre più intenso e piccante.
Materie Prime: latte di razze bovine locali fatte pascolare e alimentate con foraggi integrati da mangime aziendale, caglio e sale da cucina. Lavorazione: L’antica tradizione di elaborazione del latte vaccino prevede che il latte sia coagulato alla temperatura di 36-38 °C usando caglio di vitello o capretto. Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza ottimale, bisogna romperla fino a che i grumi abbiano le dimensioni di chicchi di mais. A questo punto, dal fondo del tino di coagulazione, si estrae il siero: una parte di esso è scaldata a 65 °C e versata sulla cagliata che, in questo modo, ha una cottura parziale. La pasta resta immersa nel siero fino a quando è nelle condizioni di essere filata, quindi viene fatta sgrondare dal siero e tagliata a fette. La filatura viene fatta a mano, in acqua a circa 80-90 °C; la pasta quindi si comprime così da avere la superficie esterna liscia e quella interna piena.
La pasta viene quindi modellata nella classica forma di pera con una testa sopra. Le forme vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia. La salatura è effettuata in salamoia e varia a seconda del peso: 24 ore/Kg.
Periodo di produzione Tutto l’anno, ma è particolarmente apprezzata la produzione primaverile, quando le bovine pascolano sui prati di montagna.
Materiali e attrezzature per la preparazione: Caldaia in rame stagnato, mastello di legno, tavolo in legno o in acciaio, pertiche in legno o in acciaio.
Lavorazione, conservazione e stagionatura: Fatta in un ambiente fresco ed aerato. Le forme vengono legate a coppie e appese ad asciugare. Il tempo minimo di stagionatura è di 2 mesi.
Aspetti igienico-sanitari: Il latte crudo utilizzato è ottenuto da bovine indenni da Brucellosi e Tubercolosi. Importante è il ruolo della flora nativa e l’aggiunta di siero-innesto che permette di selezionare e rafforzare la componente della flora lattica positiva, ottenendo un prodotto con caratteristiche particolari e una varietà di gusti che rendono il Caciocavallo di Agnone particolarmente apprezzato
Poichè l’acidificazione della cagliata, la semicottura e il processo di filatura sono fatti in acqua ad alta temperatura (90° C) c’è un ulteriore abbattimento della flora microbica e, quindi, un prodotto più sano.