Notizie generali

Bagossi è il nome degli abitanti di Bagolino, piccolo comune dell’alto Bresciano, in Valle del Caffaro. Di qui nasce il nome del formaggio che si produce in quella valle. Un formaggio a pasta cruda e da latte parzialmente scremato, che in quest’area alpina assume caratteristiche assolutamente originali. La pezzatura è più grande di quella delle tome di montagna: pesa solitamente 16-18 chilogrammi, ma alcuni Bagòss arrivano anche a 20-22 chilogrammi. Si fa con il latte crudo di vacca (Bruno-Alpina): seguendo un’antichissima tradizione, durante la fase di rottura della cagliata i casari aggiungono un cucchiaino di zafferano. Stagiona a lungo: il disciplinare prevede almeno 12 mesi, ma la media è più alta (24 o 36 mesi). Durante l’affinamento la crosta è unta con olio di lino crudo, che le conferisce una tipica colorazione bruno-ocra. Formaggio nobilissimo, è affettuosamente chiamato dai locali il “grana dei poveri”. In effetti, quando è ben stagionato, si presta alla grattugia: ma il Bagòss è soprattutto uno straordinario formaggio da tavola. I produttori di tale formaggio usano il fuoco a legna e grandi pentoloni di rame. D’estate caseificano in alpeggio, d’inverno un disciplinare rigoroso prevede di alimentare gli animali soltanto con fienagione locale.

Il formaggio in questione è abbastanza carolotto, è poco diffuso e 24 mesi di stagionatura (il minimo perché sia buono fanno il costo, diciamo che si trova sui 30-40 € al chilo nei supermercati, magari andando a Bagolino si trova a meno…
Nella mia zona è diventato di moda, molti propongono ravioli al bagoss, risotto al bagoss…
Io continuo a considerarlo un formaggio da tavola.
Vale decisamente la pena:)