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Innanzitutto va detto che la “sella” è quella parte dorsale dell’animale che va dalle ultime costole fino all’anca.

Prendere un pezzo di sella di circa 2 kilogrammi di peso.
Farla marinare per una nottata in acqua, aceto e 4/5 foglie di alloro, accertandosi che la sella sia completamente sommersa.
Il giorno dopo, in un capiente tegame, mettere olio e un bel trito di cipolla, aglio, carota e sedano, ed insieme a 3/4 bacche di ginepro farlo dorare sul fuoco.
Intanto togliere la sella dal liquido, asciugarla bene, passarla nella farina e metterla nel tegame rosolandola bene da ogni lato.
Quando sarà uniformemente rosolata, versare una bottiglia di Barolo da 750cc (non occorre che sia particolarmente pregiata, ma che sia un Barolo di buona qualità) e far cuocere coperta a fuoco dolce per almeno 2 ore, girandola di tanto in tanto.
Quando la carne sarà tenera alla penetrazione della forchetta, toglierla.
Filtrare il sugo di cottura e, se è il caso, rimetterlo sul fuoco per farlo addensare finquando diventi non più liquido, ma quasi cremoso.
Prima di servire la sella, riscaldarla nel sugo di Barolo, affettarla, impiattarla e ricoprirla con il sugo stesso.

Buon appetito.

Secondi, Secondi di carne aceto, aglio, alloro, barolo, carota, cipolla, ginepro, sedano, sella di capriolo

Piatto semplicissimo.
Importante le punte di asparagi abbiano lo stesso peso dei pomodorini.

Dorare 3/4 spicchi di aglio in una capiente padella con olio q.b., quindi eliminarli.
Versare i pomodorini dissemati e farli appassire.
Versare le punte di asparagi tagliate a tocchetti da 1 centimetro e salare.
Lasciar cuocere aggiungendo di tanto in tanto un po’ d’acqua, finché gli asparagi siano cotti.
A parte lessare i tagliolini all’uovo (io uso “Emiliane Barilla”); a metà cottura scolarli e versarli nella padella in cui avrete aggiunto un po’ d’acqua di cottura, e lì completare la cottura.

Buon appetito.

Primi, Primi di carne, verdura o altro aglio, pomodorini, punte di asparagi, tagliolini all'uovo

Si prende la cozza e si toglie la conchiglia cui il mitile non è attaccata.

Si prepara un impasto di:

pan grattato
parmigiano
prezzemolo
aglio
olio

L’olio serve per amalgamare il tutto e va usato con parsimonia (non si deve creare una crema ma un composto appena umido).

Si prende parte dell’impasto e lo si mette sopra la cozza, senza esagerare nella quantità.
Diciamo che, in base ai gusti, può riempire interamente il guscio al cui interno c’è la cozza, oppure ricoprire solo parzialmente il mitile.
(http://img18.imageshack.us/img18/9100/cozzegratinate984…9.jpg) (http://img15.imageshack.us/img15/1286/cozzegratinate989…3.jpg)

Dopo che si è riempita una teglia di cozze, la si mette in forno a 230° per 5 minuti, o fintanto che non si vede che il pangrattato è leggermente dorata.

A risultato ottenuto, si toglie dal forno, si mette su un piatto di portata e… si pappa.

Secondi, Secondi di pesce aglio, cozze, pan grattato, parmigiano, prezzemolo

per 2 persone

2 trote

150 g di pan carré

1 dl di vino bianco

3 dl di olio d’oliva extravergine

farina 00

aglio, prezzemolo, alloro, maggiorana, timo, salvia, rosmarino
(importante!)

Preparazione

Prendete le trote e… pulitele, lavatele, sbudellatele, decapitatele e sfilettatele!

A seconda del vostro grado di perizia e cattiveria avrete cosi’ ottenuto una discreta quantita’ di filetti di trota.
Prendete i filetti scampati al massacro e passateli nella farina, e lasciateli li, che vi siete
dimenticati di preparere la pentola con un filo d’olio per rosolarli.

Una volta rimediato alla vostra dimenticanza tutti contenti… lasciate i filetti dove stanno che c’e’ da preparare la mollica.

Prendete il pan carre’ e passatelo nel tritatutto (non tutto insieme, quanto ci sta… ma tutto alla fine).
Versate la mollica in una basia ed aggiungetevi in parti uguali le spezie (l’aglio spremuto con lo
spremiaglio che ogni bravo cuoco ha nel suo casssetto). La quantità? a naso, che non sia troppo saporito.

Sempreche’ il gatto non vi abbia mangiato i filetti prendeteli e metteteli più in alto che sennò fanno una brutta fine e dovete ordinare della pizza e non fa la stessa figura.

Prendete una teglia da forno e oliatela con l’olio rimasto, e accendete il forno, a 180 C.
Mentre il forno si scalda e’ giunta l’ora dei filetti… rosolateli da entrambe le parti, leggermente, senza cuocerli troppo e metteteli nella teglia.

Se non vi siete bevuti tutto il vino (lo so, in cucina fa caldo, è comprensibile…) aggiungetelo alla mollica aromatizzata e mescolate per bene.

Ricoprite i filetti con la mollica così avvinazzata e infornate a completare la cottura.

Io ce li ho tenuti una mezz’oretta, alzando a 200 C gli ultimi 5 minuti per far dorare la mollica, ma YMMV…

Servire caldo con contorno di patate lessate al rosmarino che avrete sicuramente preparato senza che io ve lo dovessi ricordare!

Buon Appetito!

Secondi, Secondi di pesce aglio, alloro, farina, maggiorana, pancarrè, prezzemolo, rosmarino, salvia, timo, trota, vino bianco

Ingredienti:

30 – 50 gr. di funghi secchi (o in alternativa funghi freschi curati, lavati e tagliati a fettine)
miglio decorticato (nella misura di un bicchiere per persona, circa, anche un po’ meno)
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1/2 l. di brodo vegetale salato
un bicchiere di vino bianco
uno spicchio d’aglio
prezzemolo fresco tritato
una noce di burro

(le quantità potrebbero essere imprecise, io vado molto ad occhio)

Preparazione:

Mettete i funghi secchi in ammollo in acqua tiepida per qualche ora.
In una pentola antiaderente fate rosolare leggermente lo spicchio d’aglio tritato (o schiacciato) con l’olio extravergine d’oliva, aggiungete i funghi. Se i funghi sono freschi lasciateli cuocere per un po’ a fuoco vivo, mescolando spesso, fino a che non saranno appassiti. Se i funghi sono secchi, privateli dell’acqua d’ammollo (che conserverete) e passateli velocemente in pentola per asciugarli un po’.
Aggiungete il miglio precedentemente risciacquato e, sempre mescolando energicamente sulla fiamma vivace, fatelo tostare per un paio di minuti. Aggiungete poi il vino bianco, lasciando che l’alcol evapori.
Infine aggiungete gradualmente il brodo vegetale caldissimo: ne dovete mettere un paio di mestoli per volta, e lasciare che si assorba di volta in volta, mescolando spesso e mantenendo la fiamma bassa (il procedimento è lo stesso della preparazione del risotto).
Se il brodo non dovesse bastare, aggiungere anche l’acqua di ammollo dei funghi (se secchi) o dell’acqua bollente. Il miglio e i funghi devono cuocersi perfettamente.
Quando saranno cotti, aggiungere il prezzemolo crudo, tritato fine, e lasciar asciugare un po’ mescolando continuamente ed alzando un po’ la fiamma.
Spegnare il fuoco ed aggiungere la noce di burro a crudo, mescolando il tutto.

Può essere servito con parmigiano grattugiato.

Primi, Primi di carne, verdura o altro, Vegetariani aglio, brodo vegetale, burro, funghi, miglio, prezzemolo, vino bianco

1° metodo (valido anche per cozze o frutti di mare assortiti)

Inserire le vongole in un tegame con coperchio e metterle su fuoco vivace, girandole con un mestolo in modo che quelle di sopra finiscano sotto e viceversa.
Dopo pochi minuti saranno aperte.
Toglierle dal tegame, sgusciarle e metterle da parte.
Filtrare il brodetto.
In una padella (sufficientemente ampia per poi saltarci gli spaghetti) rosolare un paio di spicchi d’aglio (schiacciati a mano) nell’olio, quindi eliminarli.
Inserire dei pomodorini vesuviani dissemati (o in alternativa dei ciliegini siciliani) e lasciarli cuocere per una decina di minuti.
Dopodiché versarvi il brodetto delle vongole e farlo un po’ asciugare.
Solo a questo punto provare ed eventualmente aggiustare di sale.
Lessare degli spaghetti sottili (es. Barilla n° 5) in abbondante acqua salata; quando saranno cotti, scolarli e, dopo aver aggiunto le vongole al sugo, saltarli nella padella per una ventina di secondi.
Impiattarli e cospargerli con una spruzzata di prezzemolo fresco finemente tritato.

2° metodo (valido esclusivamente per le vongole)

In una padella (sufficientemente ampia per poi saltarci gli spaghetti) rosolare un paio di spicchi d’aglio (schiacciati a mano) nell’olio, quindi eliminarli.
Inserire le vongole e, sempre tenendo sul fuoco, farle aprire man mano.
Se qualcuna non volesse aprirsi, mettetela in un piatto e apritela con un coltello, facendo molta attenzione perché potrebbe contenere sabbia.
Quando tutte saranno aperte, versate un mezzo bicchiere di vino bianco e fatelo sfumare.
Se volete potete mettere dei pomodorini dissemati, altrimenti è pronto così e vi salterete gli spaghetti.
Impiattarli e cospargerli con una spruzzata di prezzemolo fresco finemente tritato.

3° metodo (valido esclusivamente per le telline)

Identico al 2° metodo, con le seguenti variazioni:
- Invece dell’olio mettete una cucchiaiata di sugna (strutto).
- Non mettete i pomodorini.

Impiattarli e cospargerli con una spruzzata di prezzemolo fresco finemente tritato.

Volendo (anche se sembra una bestemmia) potete grattuggiarci del pecorino romano).

Buon appetito.

Primi, Primi di mare aglio, cozze, pomodorini vesuviani, prezzemolo, spaghetti, sugna, telline, vino bianco, vongole

Comprare 4 anguille vive.
Arrivati a casa, senza toglierle dalla busta in cui ve le hanno consegnate, inserirle nel congelatore e tenercele 20/30 minuti.
Quando le tirerete fuori saranno un po’ instupidite dal gelo e quindi non si agiteranno più come facevano prima.
Non illudetevi, non durerà molto, per cui completate l’operazione di pulizia nel più breve tempo possibile.

PULITURA
Con un coltellaccio staccate di netto la testa ed eliminatela.
Strofinate vigorosamente l’anguilla con del sale grosso, in modo da eliminare tutto il muco presente sulla pelle.
Infilate un coltello appuntito ed affilato oppure la punta di un paio di forbici nell’ano dell’animale e, facendo attenzione a non tagliarvi, apritene la pancia fino all’attaccatura della testa.
Evisceratelo accuratamente, quindi sciacquatelo bene in acqua corrente.
Tagliate l’anguilla a pezzi da circa 10 centimetri ciascuno, e lasciatela riposare in una zuppiera coperta.

PREPARAZIONE
Fate un bel trito sottile con un gambo di sedano, mezza cipolla, una carota, quattro spicchi di aglio, abbondante prezzemolo.
Aggiungete una foglia di alloro, 4/5 grani di pepe nero interi dell’olio ed una noce di burro e fate rosolare sul fuoco.
Quando vedrete che il composto sarà ben appassito, aggiungete un bicchiere di vino bianco e contemporaneamente le anguille.
Aggiungete sale quanto basta e lasciate ben cuocere le anguille e sfumare il vino.
Quando le anguille vi sembreranno ben cotte, toglietele dal tegame, sgrondandole al meglio, e mettetele da parte.
Al sughetto nel tegame aggiungete una decina di pomodorini vesuviani (o in alternativa ciliegini siciliani) dissemati e fate cuocere ancora per 15/20 minuti.
Dopodiché con il passaverdure passate il tutto in modo che diventi un sughetto liquido/cremoso omogeneo.
A questo punto prendete i pezzi di anguilla, passateli nel pangrattato, quindi nell’uovo sbattuto, quindi di nuovo nel pangrattato e friggeteli in una padella con abbondante olio.
Passateli su dei fogli di carta cucina in modo da assorbire tutto l’olio quindi impiattateli versandoci su il sughetto bollente della cottura.

Buon appetito.

Secondi, Secondi di pesce aglio, alloro, anguilla, burro, carota, cipolla, pan grattato, pepe nero, pomodorini vesuviani, prezzemolo, sedano, uova, vino bianco

Qui, purtroppo, è come per la Ribollita…se non avete il pane toscano sciapo non sò come farete, comunque…

Prendete circa 300/400gr di pane raffermo (vecchio di due tre giorni al massimo e non muffato), tagliatelo a fette o a pezzi e aggiungetelo al tegame in cui prima avrete messo a cuocere 4 pomodori SanMarzano (freschi) tagliati a pezzetti, del basilico e due spicchi d’aglio (interi).
Olio a volontà e allungate con un pò d’acqua e una punta di dado vegetale…controllare il sale e cuocete finchè non diventa un impasto omogeneo.
Fine

Primi, Primi di carne, verdura o altro, Vegetariani aglio, basilico, pane toscano, pomodoro

In realtà quella che vi do è la ricetta (molto simile) del

Rosbif

come si fa in Toscana.

Prendere un lacerto (magatello) di coscia, (cioè dalla zampa posteriore – quello di spalla è più piccolo e più nervoso) di bovino adulto.
Peserà circa Kg. 2,5/3,5 a seconda delle dimensioni dell’animale.
Preparate un bel trito di aglio (non con il premiaglio, altrimenti a carne cotta vi apparirà verde) e mescolatelo con un’adeguata quantità di sale fino.
Sul pezzo di carne, con un punteruolo da cucina (ma va bene anche un coltello) praticate tre fori profondi nel senso della lunghezza, sia da un capo che dall’altro.
Inserite, con pazienza, in questi fori il trito di aglio e sale che avete preparato.
Strofinate dell’aglio schiacciato lungo tutto il pezzo di carne, passateci attorno del sale fino, quindi, contornandolo con 3/4 rametti di rosmarino, legatelo molto stretto con dello spago da cucina.
Mettetelo in un ruoto con un filo di olio.
La cosa più complicata di questa semplice ricetta è il tempo di cottura, per far sì che la carne sia cotta, ma il cuore rimanga al sangue:
In forno già caldo a 200/250 gradi, deve cuocere circa 15 minuti per ogni chilo di carne.
Quindi se il pezzo pesa 3 chilogrammi, dovrà cuocere per circa 45 minuti.
Nei primi minuti di cottura giratelo da ogni lato, in modo che faccia la crosta scura tutt’intorno, poi lasciatelo cuocere.
Quando sarà pronto togliete lo spago ed il rosmarino, tagliatelo a fettine molto sottili e servitelo versandoci su un paio di cucchiaiate del suo sughetto.
Anche ottimo è freddo con versato su il sughetto bollente, oppure condito con olio e limone.

ATTENZIONE
Se l’intero pezzo di lacerto lo considerate eccessivo, e decidete di usarne, mettiamo, la metà, il peso diventerà di 1,5 chili, ma lo spessore della carne sarà uguale, quindi il tempo di cottura non potrà essere di 22/23 minuti (come il peso di 1,5 chilogrammi ci direbbe), ma dovrà essere di 30/35 minuti.
Naturalmente il grado di “al sangue” di vostra preferenza lo potrete raggiungere soltanto con l’esperienza.

Buon appetito.

Secondi, Secondi di carne aglio, magatello

Ingredienti per 6 persone:

500gr lasagne
400gr fagiolini verdi
400gr mozzarella
uno spicchio d’aglio
12 cucchiai di pesto
olio e.v.
sale

Spuntate, lavate e lessate i fagiolini verdi in abbondante acqua bollente salata per venti minuti. Scolateli. Mondate l’aglio. In una padella fate scaldare un cucchiaio di olio e rosolatevi lo spicchio di aglio che poi eliminerete. Unite i fagiolini e fateli insaporire per qualche minuto.

Se avete pasta per lasagne secca: immergete in acqua bollente le lasagne poche per volta e scolatele al dente con un mestolo forato. Disponetele distese su un canovaccio pulito ad asciugare.
Se avete pasta per lasagne fresca: andate direttamente al passo successivo.

Scaldate il forno a 200°. Diluite il pesto con tre cucchiai dell’acqua di cottura delle lasagne (o con semplice acqua calda leggermente salata). Ungete di olio una pirofila e adagiatevi uno strato di lasagne sovrapponendole un poco. Copritele con la mozzarella a fette, i fagiolini e il pesto. Adagiate sopra un altro strato di lasagne e proseguite in questo modo a strati, fino all’esaurimento degli ingredienti. Terminate con le lasagne, il pesto e la mozzarella. Infornate e fate cuocere per 25 minuti. Portate in tavola nella pirofila.

Appendice: se amate le spezie, in almeno uno strato aggiungete una spolverata di pepe o di curry. Idem valga per il parmigiano grattugiato.

Primi, Primi di carne, verdura o altro, Vegetariani aglio, fagiolini verdi, lasagne, mozzarella, pesto