Io vi indico un metodo più moderno, ma efficacissimo.

1 – Il polpo deve essere acquistato fresco. Senza questa premessa qualunque discorso sul polpo all’insalata possiamo chiuderlo qui.
Deve pesare non meno di 1 Kg, non più di 2.
2 – Dopo averlo accuratamente pulito, congelate il polpo nel freezer normale che avete nella parte alta del frigorifero.
[Qui occorre fare una precisazione, che sicuramente saprete, ma che nel nostro caso è determinante: con la surgelazione si abbatte la temperatura del prodotto a -18° in pochi minuti; la congelazione, invece, è un processo molto più lento che raggiunge temperature molto superiori.
Nel processo di surgelazione (molto rapido) l'acqua contenuta nel prodotto forma cristalli di ghiaccio molto piccoli, che difficilmente rompono le cellule.
Nel processo di congelazione (molto lento) si formano macrocristalli che vanno a rompere le cellule e i legami fra cellule.]
Per il nostro polpo sarà necessaria la congelazione, dimodoché i macrocristalli di ghiaccio sfibrino i tessuti del polpo che in cottura diventeranno teneri molto più velocemente.
Diciamo che lo avete messo a congelare la sera, al mattino dopo potete metterlo a scongelare.
In una pentola capiente mettete a bollire abbondante acqua, moderatamente salata, con un mezzo limone (intero, non premuto).
Prendete il polpo, infilategli nella cavità della “testa” (che poi sarebbe lo stomaco) un forchettone, in modo da poterlo reggere tutto con il forchettone stesso.
Appena l’acqua è a bollore, a mezzo forchettone, immergete interamente il polpo nell’acqua, contate cinque secondi, quindi ritiratelo fuori; ripetete l’operazione 4 o 5 volte (vedrete che i tentacoli si arricciano), quindi lasciatelo a lessare per il “tempo necessario”.
Ora la questione delicata è “il tempo necessario”, che dipende innanzitutto dalle dimensioni del polpo.
Non esiste un’indicazione che io vi possa dare, l’unica e pungerlo con una forchetta nella parte alta e più spessa dei tentacoli, finché lo sentite tenero (ma assolutamente non molle).
Tenete presente che se la pelle comincia a staccarsi e ad apparire molliccia, il punto di cottura è già stato abbondantemente superato.
Un polpo ben cotto (nel senso di cotto bene) dovrà avere pelle e ventose perfettamente aderenti ai tentacoli, anche dopo essere stato tagliato a fettine.
- Una volta cotto la testa (stomaco) deve essere tagliata prima in due longitudinalmente (per il lungo), poi ciascuna metà tagliata latitudinalmente (per il largo) in 3 o 4 striscioline, a seconda delle dimensioni.
- Gli 8 tentacoli vanno accuratamente separati l’uno dall’altro, quindi tagliati in questo modo: le punte di 2,5 centimetri, poi, salendo di spessore, un paio di pezzetti da 3 ventose, quindi fettine da 1 ventosa ciascuna.
- Una volta inserito il tutto nella zuppiera, irrorare con 4 o 5 cucchiai del brodo che il polpo ha prodotto, olio quanto basta, una macinatina di pepe bianco fresco, limone a piacere.

Buon appetito.

avocados ben maturi (la polpa dev’essere morbida, burrosa)
gamberetti sgusciati precedentemente sbollentati
succo di limone
maionese (decisamente meglio se fatta in casa)

Procedimento:

Lavare gli avocados e tagliarli a metà nel senso della lunghezza, privandoli del grosso seme e lasciando la buccia.
Irrorare con il succo del limone la superficie della polpa affinché non annerisca.
Riempire ogni mezzo avocado con un cucchiaio di gamberetti mescolati con la maionese.
Si mangia fresco, direttamente dall’avocado con un cucchiaino.

Nota: Solitamente gli avocados migliori sono quelli a buccia scura, dalle mie parti più difficilmente reperibili. I più diffusi, da noi, sono quelli verdi, meno buoni.

Si prepara un impasto di:

pan grattato
parmigiano
prezzemolo
aglio
olio

L’olio serve per amalgamare il tutto e va usato con parsimonia (non si deve creare una crema ma un composto appena umido).

Si prende parte dell’impasto e lo si mette sopra la cozza, senza esagerare nella quantità.
Diciamo che, in base ai gusti, può riempire interamente il guscio al cui interno c’è la cozza, oppure ricoprire solo parzialmente il mitile.
(http://img18.imageshack.us/img18/9100/cozzegratinate984…9.jpg) (http://img15.imageshack.us/img15/1286/cozzegratinate989…3.jpg)

Dopo che si è riempita una teglia di cozze, la si mette in forno a 230° per 5 minuti, o fintanto che non si vede che il pangrattato è leggermente dorata.

A risultato ottenuto, si toglie dal forno, si mette su un piatto di portata e… si pappa.

2 trote

150 g di pan carré

1 dl di vino bianco

3 dl di olio d’oliva extravergine

farina 00

aglio, prezzemolo, alloro, maggiorana, timo, salvia, rosmarino
(importante!)

Preparazione

Prendete le trote e… pulitele, lavatele, sbudellatele, decapitatele e sfilettatele!

A seconda del vostro grado di perizia e cattiveria avrete cosi’ ottenuto una discreta quantita’ di filetti di trota.
Prendete i filetti scampati al massacro e passateli nella farina, e lasciateli li, che vi siete
dimenticati di preparere la pentola con un filo d’olio per rosolarli.

Una volta rimediato alla vostra dimenticanza tutti contenti… lasciate i filetti dove stanno che c’e’ da preparare la mollica.

Prendete il pan carre’ e passatelo nel tritatutto (non tutto insieme, quanto ci sta… ma tutto alla fine).
Versate la mollica in una basia ed aggiungetevi in parti uguali le spezie (l’aglio spremuto con lo
spremiaglio che ogni bravo cuoco ha nel suo casssetto). La quantità? a naso, che non sia troppo saporito.

Sempreche’ il gatto non vi abbia mangiato i filetti prendeteli e metteteli più in alto che sennò fanno una brutta fine e dovete ordinare della pizza e non fa la stessa figura.

Prendete una teglia da forno e oliatela con l’olio rimasto, e accendete il forno, a 180 C.
Mentre il forno si scalda e’ giunta l’ora dei filetti… rosolateli da entrambe le parti, leggermente, senza cuocerli troppo e metteteli nella teglia.

Se non vi siete bevuti tutto il vino (lo so, in cucina fa caldo, è comprensibile…) aggiungetelo alla mollica aromatizzata e mescolate per bene.

Ricoprite i filetti con la mollica così avvinazzata e infornate a completare la cottura.

Io ce li ho tenuti una mezz’oretta, alzando a 200 C gli ultimi 5 minuti per far dorare la mollica, ma YMMV…

Servire caldo con contorno di patate lessate al rosmarino che avrete sicuramente preparato senza che io ve lo dovessi ricordare!

Buon Appetito!

PULITURA
Con un coltellaccio staccate di netto la testa ed eliminatela.
Strofinate vigorosamente l’anguilla con del sale grosso, in modo da eliminare tutto il muco presente sulla pelle.
Infilate un coltello appuntito ed affilato oppure la punta di un paio di forbici nell’ano dell’animale e, facendo attenzione a non tagliarvi, apritene la pancia fino all’attaccatura della testa.
Evisceratelo accuratamente, quindi sciacquatelo bene in acqua corrente.
Tagliate l’anguilla a pezzi da circa 10 centimetri ciascuno, e lasciatela riposare in una zuppiera coperta.

PREPARAZIONE
Fate un bel trito sottile con un gambo di sedano, mezza cipolla, una carota, quattro spicchi di aglio, abbondante prezzemolo.
Aggiungete una foglia di alloro, 4/5 grani di pepe nero interi dell’olio ed una noce di burro e fate rosolare sul fuoco.
Quando vedrete che il composto sarà ben appassito, aggiungete un bicchiere di vino bianco e contemporaneamente le anguille.
Aggiungete sale quanto basta e lasciate ben cuocere le anguille e sfumare il vino.
Quando le anguille vi sembreranno ben cotte, toglietele dal tegame, sgrondandole al meglio, e mettetele da parte.
Al sughetto nel tegame aggiungete una decina di pomodorini vesuviani (o in alternativa ciliegini siciliani) dissemati e fate cuocere ancora per 15/20 minuti.
Dopodiché con il passaverdure passate il tutto in modo che diventi un sughetto liquido/cremoso omogeneo.
A questo punto prendete i pezzi di anguilla, passateli nel pangrattato, quindi nell’uovo sbattuto, quindi di nuovo nel pangrattato e friggeteli in una padella con abbondante olio.
Passateli su dei fogli di carta cucina in modo da assorbire tutto l’olio quindi impiattateli versandoci su il sughetto bollente della cottura.

Buon appetito.

Pulite il pesce dalle interiora, togliete le pinne e un pezzo della coda (se avete bisogno di guadagnare spazio nella teglia), ma non le scaglie!
Lavate bene e asciugate bene il pesce e guarnitelo all’interno come vi pare..al limite anche solo un filo d’olio!
Fate nella teglia un base di sale, adagiatevi il pesce sopra e copritelo interamente e abondantemente con il resto del sale!
Infornate a 220° gradi e fine!
E’ esente da errori perchè sotto sale in forno il pesce trasuda il liquido di cottura che viene subito assorbito dal sale formando una crosta dura che lo avvolge e lo cuoce sempre a puntino…anche se esagerate con i tempi non succede granchè.
Il che risulta utile anche per chi come me non ha molta dimestichezza con i tempi della cucina.
Potete invitare gli amici e sforare in chiacchiere per poi sfornare uno splendido pesce al sale fra gli “Oooh!!” degli amici che vi guardano come se foste uno chef vero (poveri ingenui!), perfettamente cotto a puntino.
Basta fare attenzione a togliere il sale in eccesso nella teglia, prima di rompere il guscio di sale che avvolge il pesce, e sorvolare sulle condizioni immonde della cucina dopo che avrete tolto tutto quel sale puzzolente e unto…ma tant’è..mica siamo dei veri chef!!
D

700 gr. di stocche bagnato
300 gr. di patate
Una cipolla
Uno spicchio d’aglio
Due limoni
Prezzemolo
Olio
Sale
Pepe

Lessate lo stoccafisso, le patate e la cipolla.
Tritate finemente il prezzemolo e l’aglio, e aggiungete mezzo bicchiere d’olio, il succo di due limoni e mescolate il tutto.
Quando lo stoccafisso sarà cotto, sminuzzatelo e riponetelo in un recipiente insieme alle verdure a fette. Versategli sopra il composto di prezzemolo e aglio, incoperchiate e scuotete energicamente il recipiente, sinchè il tutto non sarà mantecato.

Ingredienti:
gamberoni freschi
olio extravergine d’oliva
timo fresco
un bicchiere di cognac

lavare e curare i gamberoni, lasciandoli però interi con testa e guscio
in una padella, meglio se con fondo “tondeggiante” tipo wok, versare due cucchiai d’olio extravergine d’oliva, una manciata di foglioline di timo fresco, e far saltare i gamberoni a fiamma vivace, rigirandoli fino a che non diventino rossi da entrambi i lati.
Aggiungere il cognac facendo attenzione che non prenda fuoco (magari abbassate leggermente la fiamma) e completare la cottura che non dev’essere troppo prolungata affinché i crostacei non induriscano e il sughetto non si consumi troppo.
In questa fase può essere utile un coperchio pesante in vetro che trattenga il vapore e faciliti la cottura, ma non indispensabile.
Io non aggiungo sale.

Sono molto buoni con del riso Thai bollito servito nello stesso piatto, per la preparazione semplicissima del quale vi rimando alla sezione Primi / Risi e risotti.

Per gli ingredienti e la cottura seguire pari pari le indicazioni date  qua.

sostituendo al coccio la Spigola o l’Orata, prendendo sempre pesci di circa 300 grammi ognuno e considerando un pesce per ogni commensale.
Tenete presente che la Spigola ha un tempo di cottura rapidissimo, mentre per l’orata potete valutare intorno ai 15 minuti.
Vale sempre la regola che (da ambo i lati) quando il perlaceo della carne è diventato bianco compatto il pesce è cotto.
3/4 minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungere nel tegame un gambero, due vongole e due cozze per ogni pesce.
A cottura ultimata, sfilettare i pesci, in modo da mettere nel piatto di portata due metà affiancate.
Filtrare completamente il sughetto di cottura, in modo da eliminare aglio, prezzemolo e pelli dei pomodorini.
Guarnire il piatto ciascuno con il proprio gambero le proprie cozze e le proprie vongole che intanto si saranno aperte e, sul tutto, versare delicatamente il sughetto testé filtrato.
Una spruzzata di prezzemolo fresco tritato finemente e servire caldo.

Buon appetito.

Prendete i gamberoni interi (con testa e carapace) passateli nell’olio.
Poi avvolgeteli ognuno in una foglia di limone ben lavata ed asciugata.
Infilzateli quattro alla volta in spiedini di legno, avendo cura che stiano larghi e non si tocchino.
Infornateli, in teglia o pirofila, a 250 gradi, con forno già caldo, per 10/15/20 minuti a seconda delle dimensioni dei gamberoni.
Serviteli ancora caldi (uno spiedino a testa).

Buon appetito.