Polpo all’insalata
Il problema del polpo sta nella carne molto fibrosa, quindi difficile da rendere tenera con la sola bollitura.
Ocorre perciò sfibrarla prima della cottura.
Il metodo classico usato dai nostri nonni era quello di sbattere più e più volte il polpo su di una pietra (metodo ancora oggi usato in Puglia con i polipetti, per poterli mangiare crudi appena pescati), oppure di porlo su di un tavolaccio di legno e batterlo più e più volte con una mazzuola, quindi lessarlo.
Io vi indico un metodo più moderno, ma efficacissimo.
1 – Il polpo deve essere acquistato fresco. Senza questa premessa qualunque discorso sul polpo all’insalata possiamo chiuderlo qui.
Deve pesare non meno di 1 Kg, non più di 2.
2 – Dopo averlo accuratamente pulito, congelate il polpo nel freezer normale che avete nella parte alta del frigorifero.
[Qui occorre fare una precisazione, che sicuramente saprete, ma che nel nostro caso è determinante: con la surgelazione si abbatte la temperatura del prodotto a -18° in pochi minuti; la congelazione, invece, è un processo molto più lento che raggiunge temperature molto superiori.
Nel processo di surgelazione (molto rapido) l'acqua contenuta nel prodotto forma cristalli di ghiaccio molto piccoli, che difficilmente rompono le cellule.
Nel processo di congelazione (molto lento) si formano macrocristalli che vanno a rompere le cellule e i legami fra cellule.]
Per il nostro polpo sarà necessaria la congelazione, dimodoché i macrocristalli di ghiaccio sfibrino i tessuti del polpo che in cottura diventeranno teneri molto più velocemente.
Diciamo che lo avete messo a congelare la sera, al mattino dopo potete metterlo a scongelare.
In una pentola capiente mettete a bollire abbondante acqua, moderatamente salata, con un mezzo limone (intero, non premuto).
Prendete il polpo, infilategli nella cavità della “testa” (che poi sarebbe lo stomaco) un forchettone, in modo da poterlo reggere tutto con il forchettone stesso.
Appena l’acqua è a bollore, a mezzo forchettone, immergete interamente il polpo nell’acqua, contate cinque secondi, quindi ritiratelo fuori; ripetete l’operazione 4 o 5 volte (vedrete che i tentacoli si arricciano), quindi lasciatelo a lessare per il “tempo necessario”.
Ora la questione delicata è “il tempo necessario”, che dipende innanzitutto dalle dimensioni del polpo.
Non esiste un’indicazione che io vi possa dare, l’unica e pungerlo con una forchetta nella parte alta e più spessa dei tentacoli, finché lo sentite tenero (ma assolutamente non molle).
Tenete presente che se la pelle comincia a staccarsi e ad apparire molliccia, il punto di cottura è già stato abbondantemente superato.
Un polpo ben cotto (nel senso di cotto bene) dovrà avere pelle e ventose perfettamente aderenti ai tentacoli, anche dopo essere stato tagliato a fettine.
- Una volta cotto la testa (stomaco) deve essere tagliata prima in due longitudinalmente (per il lungo), poi ciascuna metà tagliata latitudinalmente (per il largo) in 3 o 4 striscioline, a seconda delle dimensioni.
- Gli 8 tentacoli vanno accuratamente separati l’uno dall’altro, quindi tagliati in questo modo: le punte di 2,5 centimetri, poi, salendo di spessore, un paio di pezzetti da 3 ventose, quindi fettine da 1 ventosa ciascuna.
- Una volta inserito il tutto nella zuppiera, irrorare con 4 o 5 cucchiai del brodo che il polpo ha prodotto, olio quanto basta, una macinatina di pepe bianco fresco, limone a piacere.
Buon appetito.
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