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Le ricette della federazione “Hattrick’s restaurant”

Archivio per la categoria Preparazioni di base

Pasta brisée

gen 18

Pubblicato da Soleonda in Preparazioni di base | Nessun commento

Ingredienti:

250 gr. di farina
125 gr. di burro o margarina
un pizzico di sale
qualche cucchiaio di acqua ben fredda

Preparazione:

su una spianatoia disponete la farina, il pizzico di sale e il burro (o la margarina) tagliato a pezzetti (dev’essere di frigo) e lavorate molto velocemente e grossolanamente con le dita. Non dovete impastare ma soltanto schiacciare i pezzi di burro insieme alla farina in modo che quest’ultima sia tutta assorbita ma il composto rimanga granuloso. Eventualmente aggiungete un cucchiaio o due di acqua molto fredda. A questo punto l’impasto non sarà omogeneo (non lo deve essere) ma abbastanza liscio da formare una palla.
RIPORRE LA PALLA IN FRIGO PER ALMENO UN’ORA, avvolta nel chellophane, prima di utilizzarla.

Questa pasta va bene sia per preparazioni dolci che salate.
Può essere preparata e conservata in congelatore per parecchio tempo, e scongelata in frigo, all’occorrenza, con sufficiente anticipo.

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Besciamella

gen 18

Pubblicato da Soleonda in Preparazioni di base | Nessun commento

Ingredienti:

100 gr. di burro
1 lt. di latte a temperatura ambiente o tiepido (io uso quello freddo, ma è molto più difficile)
100 gr. di farina
sale
(facoltativo: noce moscata)

Preparazione:

In un pentolino antiaderente far sciogliere il burro molto lentamente, senza che frigga.
Spegnere momentaneamente il fuoco o abbassare il più possibile.
Mescolando continuamente con un cucchiaio di legno facendo attenzione a non formare grumi, aggiungere gradualmente ma velocemente la farina spolverizzandola (possibilmente con lo strumento apposito (12358814.24)).
Quando tutta la farina sarà assorbita dal burro, formando un composto liscio, alzare un po’ la fiamma ed aggiungere il latte molto lentamente, mescolando continuamente e contemporaneamente col cucchiaio di legno. Aggiungere il latte man mano che viene assorbito, fino a quando l’avrete aggiunto tutto, poi continuare a mescolare.
Aggiungere un pizzico di sale e, sempre mescolando, portare ad ebollizione.
Quando comincia a bollire un po’, abbassare la fiamma e continuare a mescolare con attenzione, facendo in modo che non attacchi sul fondo della pentola, facendola cuocere per qualche minuto.
(facoltativo: eventualmente aggiungere alla fine un pizzico di noce moscata grattugiata)

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