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La fonduta è un piatto a base di formaggio fuso, tipico della zona alpina compresa tra la Valle d’Aosta, il Piemonte, la Savoia (regione francese) e la parte sud-occidentale della Svizzera.
Onguna di queste zone ha la sua ricetta: cambiano per esempio il tipo di formaggio e la presenza di vino
Ovviamente la fonduta valdostana e quella piemontese sono legate in modo indissolubile alla Fontina DOP.

L’origine della fonduta non è chiara: per alcuni è nata a Ginevra o a Torino, ad opera dei Cavour, secondo Anthelme Brillat-Savarin la fonduta sarebbe di ispirazione svizzera.
Pellegrino Artusi la definì cacimperio nel suo storico libro di cucina, ma non la tenne in particolare considerazione.
Una testimonianza storica della fonduta si ha nel 1854: una classica ricetta venne pubblicata nel “Trattato di cucina” di Giovanni Vialardi, cuoco dei re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II.
La fonduta è un piatto unico molto sostanzioso, da sempre consumato con crostoni di pane o con fette di polenta.
Il segreto della fonduta risiede nella capacità di fondere il formaggio facendogli assumere la giusta consistenza, evitando che coaguli formando fastidiosi grumi. Per raggiungere l’obbiettivo è fondamentale scaldare la fontina insieme al latte senza superare i 60 gradi, mescolando in continuazione, per poi aggiungere i tuorli d’uovo che serviranno per dare fluidità e consistenza alla crema di formaggio, che se preparata a regola d’arte non deve filare. La fonduta andrà poi mantenuta calda con l’apposito fornelletto.

La fonduta è un piatto decisamente tosto: costituita da formaggio, con 400 kcal per 100 g, è lontanissima dalle 100 kcal per 100 g di un piatto dietetico. Tuttavia, si può considerare la possibilità di bilanciare le calorie della fonduta abbinandola a cibi ipocalorici (uno dei segreti della cucina Sì): frutta, verdura cruda e cotta, invece del pane e delle patate che in genere vengono abbinate a questa pietanza.

La ricetta della fonduta

Ingredienti per 4 persone:

- 400 g di fontina valdostana;
- 250 g di latte intero;
- 4 tuorli d’uovo;
- 30 g di burro;
- pepe bianco

Preparazione: tagliare la fontina a fettine sottili e metterla a bagno per almeno 4 ore nel latte in una grande pentola di acciaio con fondo spesso. Mettere sul fuoco basso la pentola, aggiungere il burro e mescolare in continuazione con una frusta metallica finché il formaggio non è completamente fuso, quindi aggiungere i tuorli d’uovo e continuare a cuocere mescolando finché il composto non inizia ad addensare (quando raggiunge i 72 gradi), quindi spegnere e versare nell’apposito contenitore con fornelletto, in alternativa versare in un tegame di coccio precedentemente riscaldato in forno, in modo tale che mantenga la temperatura.
La fonduta si mangia con la polenta o con il pane abbrustolito, oppure si può versare sopra delle verdure bollite, aumentando l’indice di sazietà ed evitando di eccedere troppo con le calorie. Condita con tartufo bianco è una vera delizia.

Per chi volesse approfondire anche su altri tipi di fonduta: (http://it.wikipedia.org/wiki/Fonduta)

Formaggi, Piatti tradizionali regionali burro, fontina, latte, pepe bianco, uovo

Dolce pasquale tipico dell’alto Lazio.Già a Roma non si trova e non sanno cos’è
Vi posto la ricetta così come è, non sono in grado di cucinarla e pochi sono in grado di rifarla. Di solito la compra al forno, preferibilmete di Bagnaia.
L’odore è inconfondibile, e mi basta sentirlo per “fare” Pasqua. Costa pure uno sproposito, se paragnata alle Colombe (puah!) cira 8 euro kg

Ingredienti:
farina kg.4,uova 24,zuccherokg.1.600,strutto (o burro o olio ) gr.300,liquori misti da dolci cc.200,cannella 3 bustine,vaniglia 2 bustine,buccia gratuggiata di una limone,buccia gratuggiata di una arancia,lievito di birra gr 200

si scioglie il lievito di birra in acqua tiepida e si aggiunge poi poco a poco un chilogrammo di farina fino a formare una palla morbida,tipo pastella,che va messa a lievitare per alcune ore (circa 12).a lievitazione avvenuta,dentro un recipientedi “coccio” o sulla spianatoia quandosi tratta di dosi ridotte,si incorporano,a questa pasta lievitata,tutti gli altri ingredienti(esclusi i liquori) impastando a mano fino ad arrivare dopo alcune ore di faticosa lavorazione,alla formazione di una grossa massa di pasta omogenea di consistenza simile alla pasta di pane.i liquori vanno aggiunti con molta cautela,facendoli cioè scorrere in piccole quantità luogo il recipiente e mettondoli a contatto con l’impasto sempre potetto da uno starto esterno di farina per evitarela cosidetta “cottura della pasta”.si preparano allora i vari tegami di rame o di alluminio ungendoli internamente con lo strutto e vi si devone all’interno una quantità di pasta tale da raggiungere la metà dell’altezza dello stampo.si lasciano quindi lievitare per alcune ore in un ambiente tiepido,a temperatura costante(una volta si usava la madia)fino a quando la pasta non raggiunge il bordo superiore del recipiente.si unge infine lo starto superiore con un penellino imbevuto di uova sbattute e si mette in forno.è superfluo precisare che per una perfetta cttura il forno dovrebbe essere del vecchi stampo tipo a legna.all’inteno di questo,durante la cotture,si avrà un ulteriore accrescimento della psta che supererà così il bordo dello stampo facendo assumenre alla pizza carettetistico aspetto a fungo con il cappello di un colore marrone lucido.

LA dose è enorme, ma le vecchie “comari” di Bagnaia usano farne tante per poi regalarle. Comunque la ricetta varia un po’ da famigia a famiglia.

Dolci, Piatti tradizionali regionali buccia d'arancia, buccia di limone, cannella, farina, lievito di birra, liquori da dolci, strutto, uova, vaniglia, zucchero

Area di produzione: Comprensorio dell’Alto Molise, particolarmente nei comuni di Agnone (IS), Capracotta (IS) e Vastogirardi (IS).

Caratteristiche: Altezza cm 18-28, diametro cm 16-22, peso Kg 1,5-3, ha la forma di una grossa pera con una crosta dura e sottile, variegato di muffe se stagionato a lungo. L’odore è forte, sapore dolce e pastoso quando è poco stagionato, fino a diventare, con l’andare della stagionatura, sempre più intenso e piccante.

Materie Prime: latte di razze bovine locali fatte pascolare e alimentate con foraggi integrati da mangime aziendale, caglio e sale da cucina. Lavorazione: L’antica tradizione di elaborazione del latte vaccino prevede che il latte sia coagulato alla temperatura di 36-38 °C usando caglio di vitello o capretto. Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza ottimale, bisogna romperla fino a che i grumi abbiano le dimensioni di chicchi di mais. A questo punto, dal fondo del tino di coagulazione, si estrae il siero: una parte di esso è scaldata a 65 °C e versata sulla cagliata che, in questo modo, ha una cottura parziale. La pasta resta immersa nel siero fino a quando è nelle condizioni di essere filata, quindi viene fatta sgrondare dal siero e tagliata a fette. La filatura viene fatta a mano, in acqua a circa 80-90 °C; la pasta quindi si comprime così da avere la superficie esterna liscia e quella interna piena.
La pasta viene quindi modellata nella classica forma di pera con una testa sopra. Le forme vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia. La salatura è effettuata in salamoia e varia a seconda del peso: 24 ore/Kg.

Periodo di produzione Tutto l’anno, ma è particolarmente apprezzata la produzione primaverile, quando le bovine pascolano sui prati di montagna.

Materiali e attrezzature per la preparazione: Caldaia in rame stagnato, mastello di legno, tavolo in legno o in acciaio, pertiche in legno o in acciaio.

Lavorazione, conservazione e stagionatura: Fatta in un ambiente fresco ed aerato. Le forme vengono legate a coppie e appese ad asciugare. Il tempo minimo di stagionatura è di 2 mesi.

Aspetti igienico-sanitari: Il latte crudo utilizzato è ottenuto da bovine indenni da Brucellosi e Tubercolosi. Importante è il ruolo della flora nativa e l’aggiunta di siero-innesto che permette di selezionare e rafforzare la componente della flora lattica positiva, ottenendo un prodotto con caratteristiche particolari e una varietà di gusti che rendono il Caciocavallo di Agnone particolarmente apprezzato
Poichè l’acidificazione della cagliata, la semicottura e il processo di filatura sono fatti in acqua ad alta temperatura (90° C) c’è un ulteriore abbattimento della flora microbica e, quindi, un prodotto più sano.

Formaggi, Piatti tradizionali regionali caciocavallo

Dite la verità, non vedete l’ora di assaggiare una salsa verde piena di tocchetti e che non sia vomitosa

Allora prendete:

1 Lime (o meno limone)
1 avocado
del sale grosso
un pomodoro
un peperone jalapeno (lo so, è diffficile da trovare, facciamo così, prendete un peperone normale e io guardo dall’altra parte)
della cipolla (tagliatela e piangete al pensiero del jalapeno non trovato)

Prendete l’avocado (*) e sbucciatelo come un mandarino.
Fatto?
Bravi, io non ce la faccio mai, lo taglio in due e lo sbuccio col pelapatate.

Mettete in una zuppiera qualche grano di sale grosso, tagliate l’avocado a pezzettoni, unitelo al sale e con il dorso della forchetta spappolatelo. Non usate il tritatutto, va spappolato, non tritato.

Una volta spappolato l’avocado aggiungete il succo di mezzo lime e mischiate bene, l’avocado tende ad ossidarsi velocemente.
Aggiungete un quarto di cipolla a dadini piccoli e rimischiate.
Aggiungete equivalente quantità di peperone e trimischiate.

Coprite il quasi guacamole a tenuta il più possibile ermetica con della pellicola e mettete in frigo per mezz’ora.

A questo punto avete mezz’ora per preparare il resto della cena, visto che mangiare solo guacamole stomega un po’.

Dopo mezz’ora al momento di gustare la salsa (Cuba, parararappappà, quiero gustar la salsa…) prendete mezzo pomodoro, fatelo a tocchetti e mettetelo nel preparato che si trasformerà in guacamole. (Non si mette prima perché perde acqua e annacqua la salsa)

Alcuni aggiungono anche del cumino e coriandolo, io la tengo semplice.

(*)Come scegliere l’avocado.

Il segreto per vedere se l’avocado è maturo è quello di premerlo col pollice.
Se cede leggermente ma ritorna in posizione è al punto giusto
Se non cede è troppo acerbo
Se cede ma rimane deformato è troppo maturo.

Piatti tradizionali regionali avocado, cipolla, lime, peperone, pomodoro

Ricetta di derivazione indiana riadattata secondo i canoni italiani.

Prendere una mangusta femmina di massimo 1 anno (sono più tenere in quanto fanno meno moto rispetto ai maschi), farle un’incisione alla carotide ed appenderla per le zampe posteriori su di un lavandino a su un catino, in modo da eliminare tutto il sangue che altrimenti darebbe alla carne un sapore piuttosto acidulo, poiché è un carnivoro.
Staccare le quattro zampe, che non trovano utilizzo, dopodiché con un coltellino molto affilato praticare un’incisione nella pelle lungo tutto il contorno del collo.
Prendere un lembo di pelle e, tenendolo ben saldo tirare con forza verso il basso, in modo da scuoiare l’animale in un colpo solo.
Eliminare anche la testa.
A questo punto eviscerarlo e lavarlo ben bene sotto l’acqua corrente in modo da levar via ogni residuo di sangue.
Porlo in una capace pirofila e coprirlo completamente con acqua e aceto (in rapporto 1 a 1) , avendo cura di inserire 3 o 4 bacche di ginepro che contribuiranno a togliere il sentore di selvatico.
Lasciare a macerare per 24 ore.

Prendere un Koala giovane che non abbia superato i 3 o 4 chili di peso staccare la testa, che non trova utilizzo, scuoiarlo con il metodo già spiegato, eviscerarlo, conservandone fegato e cuore e lavarlo sotto acqua corrente.
Farlo a pezzi secondo questo schema:
2 zampe anteriori comprese di sopracoscia, 2 zampe posteriori, 2 sopracoscia posteriori
2 mezzicorpi che provvederete a spaccare ciascuno in 3 parti più o meno uguali (complessivamente dovranno risultare 12 pezzi).
Mettere i pezzi in una pirofila capiente e ricoprirli completamente con un buon vino rosso corposo tipo Barbera, ed aggiungete un bel trito di cipolla carota, sedano ed un paio di foglie di alloro.
Lasciate macerare per 24 ore.

Il giorno dopo prendete la mangusta, sciacquatela e lessatela in acqua per circa 30 minuti, dopodiché toglietela dal brodo (che conserverete) e, con un po di pazienza, disossatela completamente.
Tutta la carne che ne otterrete passatela un paio di volte al tritacarne, dopodiché mischiatela con 2 uova, del parmigiano grattugiato, un cucchiaino di cumino, un cucchiaino di sale e un po’ di pepe secondo gusto.
Fatene delle polpette grandi come un uovo e friggetele giusto per il tempo che si crei la crosticina esterna.

Prendete i pezzi di Koala, asciugateli con un panno e passateli nella farina.
Filtrate il vino in un passino e mettete il trito di ortaggi in una capiente casseruola con olio abbondante e fate appassire, dopodiché inserite i pezzi di koala, il cuore e il fegato e fateli ben bene rosolare da ogni lato.
Quando avranno acquistato quel bel colore dorato, aggiungete, un po’ alla volta il vino che avevate filtrato e fatelo sfumare.
A questo punto aggiungete della passata di pomodoro (un chilo e mezzo dovrebbe bastare)e fate cuocere a fuoco lento per sei – otto ore.
Man mano che il sugo si asciugherà aggiungete qualche ramaiolo di brodo di mangusta, fino a cottura completa.
Una mezz’oretta prima che la cottura sia ultimata, aggiungete le polpettine di mangusta.
Solo a questo punto assaggiate ed eventualmente regolate di sale.
Quando impiatterete abbiate cura di mettere un pezzo di koala ed un paio di polpettine di mangusta, versandovi sopra una decina di gocce di Angostura.

Buon appetito.

Piatti tradizionali regionali, Secondi, Secondi di carne aceto, alloro, angostura, bacche di ginepro, carota, cipolla, cumino, farina, koala, mangusta, parmigiano, passata di pomodoro, pepe, sedano, uova, vino rosso

Il Friggione è una ricetta tipica dell’Emilia Romagna, in particolare modo di Bologna.

Il Friggione è considerata una ricetta veramente storica tant’è che la ricetta originale viene conservata presso la Camera di Commercio di Bologna, privilegio riservato solo ai più conosciuti Tortellini, alle Tagliatelle e al Ragù.

La preparazione del Friggione è in realtà molto semplice, un pò più lunga la preparazione, a causa dei tempi di macerazione, è consigliato pertanto prepararlo alla sera prima per l’indomani.

Affettate molto finemente le cipolle andandole a miscelare con il cucchiaino di sale grosso e quello di zucchero, lasciate macerare il tutto per almeno 4 ore mescolando di tanto in tanto.

Mettete le cipolle e il liquido che avranno rilasciato in un tegame aggiungendo lo strutto, lasciate cuocere a fuoco basso per almeno 2 ore rimestando di tanto in tanto.

Quando le cipolle si saranno scurite, trascorse le 2 ore, aggiungete i pomodori tagliati a pezzettini e continuate la cottura per almeno un altra ora e mezza; il risultato finale dovrà essere una specie di crema, a questo punto regolate di sale e pepe.

Ingredienti
Cipolle 2,5 kg
Pomodori 200 gr. pelati freschi
Sale 1 cucchiaino
Strutto 2 cucchiaini
Zucchero 1 cucchiano

Piatti tradizionali regionali cipolla, pepe, pomodori pelati, strutto, zucchero

Per la ricetta mi riferisco solo al sugo di fegatini…poi per il tipo di crostino usate il pane come vi pare, anche se da noi si usa le baguette tagliate a rondelle, tostate in forno e spalmate di burro o inzuppate leggermente nel brodo.

Prendete 3/4 etti di fegatini pollo ben puliti e lavati, tagliateli a metà o cumunque in pezzi non molto piccoli e scottateli in padella per toglierli l’acqua che secernono (troppo amara credo).
In precedenza avrete preparato un soffritto in olio extravergine d’oliva di 1/2 cipolla rossa, una costola di sedano e una carota.
Aggiungete i fegatini (senza l’acqua che hanno prodotto prima) e cuocere a fuoco molto basso.
Quando la cipolla è ben cotta si passa il tutto col frullatore (eeehh..la modernità!) e si passano in un altro tegame (sempre a fuoco basso) insieme ad un bel pezzo di burro (non abbiate paura..), una buccia di limone e due dita di Marsala (solo ed esclusivamente Marsala eh!..guarda che vi vedo!!!).
Quando il Marsala evapora si aggiunge una puntinina di pomodoro (pochissimissimo) e un pò di brodo, una spruzzata di capperi e acciughe finemente tritati (in via del tutto accezzionale è ammesso l’uso di pasta di capperi e pasta d’acciughe).
Finito e pronto da spalmare!

Antipasti, Piatti tradizionali regionali acciughe, capperi, carota, cipolla, fegatini di pollo, limone, marsala, pomodoro, sedano

Altro dolce regionale.
Premetto che per il castagnaccio vale la regola della ribollita..ogni zona della Toscana ha il suo castagnaccio e ogni zona pretende che il suo sia più buono, quello della mì mamma l’è insuperabile!!
Ingredienti:
400gr di farina di castagne dell’Appennino ToscoEmiliano macinate a pietra in mulino ad acqua in splendido paesino alle falde del Pratomagno…Loro Ciuffenna (Tiè!!)
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai d’olio (immaginatevi quale)
1 arancia
1 pizzico di sale
1/2 litro d’acqua
1 etto d’uvetta
6 noci
Pinoli a piacere
1 rametto di ramerino

Preparazione:
Si mescola tutti gli ingredienti insieme, avendo cura di usare solo i gherigli delle noci (ovviamente) e grattando tutta la buccia dell’arancia nell’impasto prima di spremerci anche il succo (farlo dopo averla spermuta è molto più difficile! Lo scrivo per esperienza diretta…ehmm.. )
Si mette tutto il complosto, che sarà abbastanza liquido, in una teglia unta d’olio, aggiungendo sopra le foglie del ramerino!
In forno per 40 minuti a 180°

Adesso c’è da fare una precisazione…il castagnaccio c’è a chi piace alto e sofficione e a chi basso e secco (io sono per il secondo tipo)..basta usare una teglia più stretta per il primo e più larga per il secondo..a vostro gusto!
)

Dolci, Piatti tradizionali regionali arancia, farina di castagne, noci, pinoli, ramerino, uvetta, zucchero

Occorrenza:
10 Uova
800gr. di zucchero
800 gr. di farina
300 gr di mandorle con la buccia

Preparazione.
Montate a neve 5 delle 10 chiare d’uovo.(Le altre 5 servono dopo)
Prendete i 10 rossi delle uova e lavoratali lentamente e moooooltissimo con gli 800gr. di zucchero.
Aggiungete la farina (lentamente per non fare grumi)
Aggiungete le chiare montate a neve (Idem…il lavoro di mescolo sarà lungo e faticoso)
Infine aggiungete le mandorle.
L’impasto deve diventare abbastanza duro e colloso, lavorabile a mano, ma lo deve diventare in modo omogeneo e senza strappi!
Quindi vi bagnate i palmi delle mani con olio extravergine d’oliva e realizzate nella tegna (sempre unta d’olio) dei filoncini d’impasto non più larghi di 3 max 4 cm e lunghi un pochino meno della teglia medesima (ochhio che cuocendo rigonfiano e crescono…non devono toccarsi!!).
Si spennellano abbondantemente i filoncini con le 5 chiare d’uovo rimaste.
Si fa riposare il tutto circa 1/2 ora prima di infornare.
Poi si inforna a 180° per 15/18 minuti.
Poi si tagliano i filoncini per tralice e si rinfornano, alla rinfusa, i biscotti per altri 4/5 minuti a 150° max!
Fatto!
)

Dolci, Piatti tradizionali regionali farina, mandorle, uova, zucchero

Il Frico è uno dei piatti tradizionali del Friuli, in particolare della zona montana della Carnia, della quale è originario, e di tutta la provincia di Udine.
Viene servito come secondo, anche se in realtà potrebbe essere considerato piatto unico.
Ho deciso di postarlo qui, perché tra i secondi con verdure non ce lo vedevo troppo bene…
Per le quantità io vado “a occhio”, però direi che si potrebbero riassumere come un terzo di formaggio per due terzi di patate… o anche un quarto di formaggio per tre quarti di patate… purtroppo non riesco ad essere più precisa
(In una ricetta online ho trovato 200 gr. di formaggio per 400 gr. di patate)

Ingredienti:

formaggio montasio fresco (12334560.3)
patate
olio (io uso l’extravergine d’oliva)
sale
(facoltativa la cipolla da far soffriggere prima di tutto, ma che secondo me è una contaminazione successiva che non si trova nella ricetta originaria)

Procedimento:

in una padella antiaderente con due cucchiai d’olio mettere le patate tagliate a dadini non troppo piccoli (devono cuocersi ma non friggersi) e salatele subito ad inizio cottura.
Fatele cuocere a fuoco medio rigirandole abbastanza spesso per impedire che si attacchino al fondo della padella.
Se notate che cominciano a formare la crosticina ma non sono ancora ben cotte internamente, coprite la padella con un coperchio possibilmente in vetro pesante, abbassate un po’ la fiamma e cercate di portarle a cottura completa senza che induriscano e si asciughino troppo. (vi raccomando di non aggiungere acqua!)
Quando le patate saranno morbide, aggiungete il montasio tagliato a dadini piccoli, mescolate bene e coprite il tutto per far fondere il formaggio.
Mescolate sempre frequentemente ed amalgamate il tutto con un cucchiaio di legno.
Quando gli ingredienti risulteranno ben amalgamati, togliete il coperchio, compattate un po’ l’impasto con il cucchiaio di legno, cercando di dargli una forma regolare, a “disco” spesso 1,5 – 2 cm circa, alzate un po’ la fiamma e lasciate dorare il “tortino” prima da un lato, poi, rigirandolo con l’aiuto di un piatto, dall’altro lato, fino a che avrà formato una crosticina dorato-rossiccia.

Va servito caldissimo (diversamente diventa pesante da digerire, ma anche così non è una passeggiata), solitamente accompagnato da fette di polenta “grigliate”.

Curiosità:

In origine il frico veniva cucinato con gli scarti della lavorazione del montasio, cioè con le striscioline che fuoriuscivano dagli stampi entro i quali venivano sagomate le forme, le cosiddette “strìssulis“.
Oggi le strìssulis vengono vendute negli spacci delle poche latterie rimaste.

Piatti tradizionali regionali, Secondi, Vegetariani montasio, patate