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Ingredienti:
Un pesce (orata, spigola, dentice…quello che trovi)
3Kg di sale grosso
Una teglia abbastanza capiente

Pulite il pesce dalle interiora, togliete le pinne e un pezzo della coda (se avete bisogno di guadagnare spazio nella teglia), ma non le scaglie!
Lavate bene e asciugate bene il pesce e guarnitelo all’interno come vi pare..al limite anche solo un filo d’olio!
Fate nella teglia un base di sale, adagiatevi il pesce sopra e copritelo interamente e abondantemente con il resto del sale!
Infornate a 220° gradi e fine!
E’ esente da errori perchè sotto sale in forno il pesce trasuda il liquido di cottura che viene subito assorbito dal sale formando una crosta dura che lo avvolge e lo cuoce sempre a puntino…anche se esagerate con i tempi non succede granchè.
Il che risulta utile anche per chi come me non ha molta dimestichezza con i tempi della cucina.
Potete invitare gli amici e sforare in chiacchiere per poi sfornare uno splendido pesce al sale fra gli “Oooh!!” degli amici che vi guardano come se foste uno chef vero (poveri ingenui!), perfettamente cotto a puntino.
Basta fare attenzione a togliere il sale in eccesso nella teglia, prima di rompere il guscio di sale che avvolge il pesce, e sorvolare sulle condizioni immonde della cucina dopo che avrete tolto tutto quel sale puzzolente e unto…ma tant’è..mica siamo dei veri chef!!
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Secondi, Secondi di pesce dentice, orata, spigola

Per la ricetta mi riferisco solo al sugo di fegatini…poi per il tipo di crostino usate il pane come vi pare, anche se da noi si usa le baguette tagliate a rondelle, tostate in forno e spalmate di burro o inzuppate leggermente nel brodo.

Prendete 3/4 etti di fegatini pollo ben puliti e lavati, tagliateli a metà o cumunque in pezzi non molto piccoli e scottateli in padella per toglierli l’acqua che secernono (troppo amara credo).
In precedenza avrete preparato un soffritto in olio extravergine d’oliva di 1/2 cipolla rossa, una costola di sedano e una carota.
Aggiungete i fegatini (senza l’acqua che hanno prodotto prima) e cuocere a fuoco molto basso.
Quando la cipolla è ben cotta si passa il tutto col frullatore (eeehh..la modernità!) e si passano in un altro tegame (sempre a fuoco basso) insieme ad un bel pezzo di burro (non abbiate paura..), una buccia di limone e due dita di Marsala (solo ed esclusivamente Marsala eh!..guarda che vi vedo!!!).
Quando il Marsala evapora si aggiunge una puntinina di pomodoro (pochissimissimo) e un pò di brodo, una spruzzata di capperi e acciughe finemente tritati (in via del tutto accezzionale è ammesso l’uso di pasta di capperi e pasta d’acciughe).
Finito e pronto da spalmare!

Antipasti, Piatti tradizionali regionali acciughe, capperi, carota, cipolla, fegatini di pollo, limone, marsala, pomodoro, sedano

Qui, purtroppo, è come per la Ribollita…se non avete il pane toscano sciapo non sò come farete, comunque…

Prendete circa 300/400gr di pane raffermo (vecchio di due tre giorni al massimo e non muffato), tagliatelo a fette o a pezzi e aggiungetelo al tegame in cui prima avrete messo a cuocere 4 pomodori SanMarzano (freschi) tagliati a pezzetti, del basilico e due spicchi d’aglio (interi).
Olio a volontà e allungate con un pò d’acqua e una punta di dado vegetale…controllare il sale e cuocete finchè non diventa un impasto omogeneo.
Fine

Primi, Primi di carne, verdura o altro, Vegetariani aglio, basilico, pane toscano, pomodoro

Dose per circa 4 persone (ma meno non ne fate..piuttosto mangiatevela per due giorni)

Prendete circa 1 Kg di trippa bianca
Risbollentatela, per togliere i residui di grasso in eccesso, per 20 minuti in acqua bollente..poi scolare bene nello scolapasta.
Preparare un battuto di cipolla, carota e costola di sedano..fatelo appassire in olio (il solito extra o nulla!!)
Aggiungete la trippa, che avrete precedentemente tagliato a striscioline tipo fettuccine di 1 cm per 4, e appena saltate aggiungete una barattolo di pomodori pelati.
Fare bollire fino a cottura aggiungendo acqua per non farla attaccare.
Utile anche un pò di formaggio parmigiano e una puntina di dado vegetale.
Fine

Secondi, Secondi di carne carota, cipolla, pomodori pelati, sedano, trippa bianca

Altro dolce regionale.
Premetto che per il castagnaccio vale la regola della ribollita..ogni zona della Toscana ha il suo castagnaccio e ogni zona pretende che il suo sia più buono, quello della mì mamma l’è insuperabile!!
Ingredienti:
400gr di farina di castagne dell’Appennino ToscoEmiliano macinate a pietra in mulino ad acqua in splendido paesino alle falde del Pratomagno…Loro Ciuffenna (Tiè!!)
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai d’olio (immaginatevi quale)
1 arancia
1 pizzico di sale
1/2 litro d’acqua
1 etto d’uvetta
6 noci
Pinoli a piacere
1 rametto di ramerino

Preparazione:
Si mescola tutti gli ingredienti insieme, avendo cura di usare solo i gherigli delle noci (ovviamente) e grattando tutta la buccia dell’arancia nell’impasto prima di spremerci anche il succo (farlo dopo averla spermuta è molto più difficile! Lo scrivo per esperienza diretta…ehmm.. )
Si mette tutto il complosto, che sarà abbastanza liquido, in una teglia unta d’olio, aggiungendo sopra le foglie del ramerino!
In forno per 40 minuti a 180°

Adesso c’è da fare una precisazione…il castagnaccio c’è a chi piace alto e sofficione e a chi basso e secco (io sono per il secondo tipo)..basta usare una teglia più stretta per il primo e più larga per il secondo..a vostro gusto!
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Dolci, Piatti tradizionali regionali arancia, farina di castagne, noci, pinoli, ramerino, uvetta, zucchero

Occorrenza:
10 Uova
800gr. di zucchero
800 gr. di farina
300 gr di mandorle con la buccia

Preparazione.
Montate a neve 5 delle 10 chiare d’uovo.(Le altre 5 servono dopo)
Prendete i 10 rossi delle uova e lavoratali lentamente e moooooltissimo con gli 800gr. di zucchero.
Aggiungete la farina (lentamente per non fare grumi)
Aggiungete le chiare montate a neve (Idem…il lavoro di mescolo sarà lungo e faticoso)
Infine aggiungete le mandorle.
L’impasto deve diventare abbastanza duro e colloso, lavorabile a mano, ma lo deve diventare in modo omogeneo e senza strappi!
Quindi vi bagnate i palmi delle mani con olio extravergine d’oliva e realizzate nella tegna (sempre unta d’olio) dei filoncini d’impasto non più larghi di 3 max 4 cm e lunghi un pochino meno della teglia medesima (ochhio che cuocendo rigonfiano e crescono…non devono toccarsi!!).
Si spennellano abbondantemente i filoncini con le 5 chiare d’uovo rimaste.
Si fa riposare il tutto circa 1/2 ora prima di infornare.
Poi si inforna a 180° per 15/18 minuti.
Poi si tagliano i filoncini per tralice e si rinfornano, alla rinfusa, i biscotti per altri 4/5 minuti a 150° max!
Fatto!
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Dolci, Piatti tradizionali regionali farina, mandorle, uova, zucchero

Ritorno a bomba alla ricetta, premetto che mia madre è stata dubbiosa, reticente e elusiva, in pratica la ricetta gliel’ho strappata in mezzo ai suoi “ma non hanno il pane adatto”..”ma non conoscono il cavolo nero”..”ma come faccio a dirti quanti grammi?! io mi regolo dal colore..(?)” quindi se ci volete provare sappiate che può nascondere dei bug!! Del resto però ogni cuoco toscano fa la SUA ribollita!! (Ziii..anke noi in Tirolo facciamo kon nostra ricetta!)
Ricetta:
Lessare 300/400gr di fagioli (bianchi, rossi o borlotti a piacere) passarli e allungarli con acqua. In un pentolone soffriggere in molto, molto olio (extravergine toscano) cipolla, patata, carota,sedano,zucchina,porro,prezzemolo..in pratica un ricco minestrone, + verdure ci sono meglio è…(sono esclusi avocado, mango, papaia e crauti..”ma kome..noi in Tirolo zempre mettere krauti in nostra ripollita!!” ), appena il soffritto accenna ad imbiondire aggiungere il passato di fagioli e circa un vasetto di conserva di pomodoro (se è rubato dal mezzo quintale di scorta che fa ogni anno vostra madre, costringendovi ad errare per settimane alla ricerca delle migliori cassette di pomodoro, è meglio!!) quindi aggiungere un verza e un cavolo nero (se non lo conoscete o non lo trovate mia madre ha detto, con sufficienza, che và bene pure due palle di verza..magari atomica!)..il tutto deve bollire a lungo fino a cottura del cavolo e della verdura.
Adesso viene il bello, prendete i 2 Kg di pane toscano (rigoroso) vecchio di circa 4/5 giorni (muffato di un mese non và bene) tagliatelo a fette e in una pentola bassa stratificate le fette e il minestrone fino ad ottenere un composto di apprezzabile consistenza (se ci infilate un cucciaio deve cadere lentissimamente).
Il tutto è già pronto per servire in tavola..ma NON è ancora la vera ribollita è solo il piatto del primo giorno!!
Il giorno dopo, o la sera, togliete dal frigo il rimanente (generalmente in Toscana se ne prepara una quantita immane) che adesso avrà ben altra consistenza (il cucchiaio stavolta deve rimanere ben infilato e non cadere!)..riscaldatelo (ecco quindi il nome “Ri-bollita”) fino a sentire la tendenza ad attaccarsi al fondo della pentola e ben caldo servire aggiungendo un filo dell’olio più profumato che riuscite a trovare!
Ripetere il tutto all’infinito nei giorni seguenti fino a 1) finire la ribollita 2)soffocare dalle esalazioni venefiche dei vostri visceri 3)essere ricoverati per peritonite perforante!!..Ma contenti!
Spero che qualcuno ci provi e mi faccia sapere..buona fortuna!

Piatti tradizionali regionali, Primi carota, cavolo nero, cipolla, fagioli, pane toscano, patate, porro, prezzemolo, sedano, verza, zucchina